몽블랑 Mont-Blanc

몽블랑
몽블랑 Mont-Blanc
  • 쉐프 Martin Diez, Philippe Bertrand
  • 쉐프이력 Martin Diez:
    Chef Pâtissier Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ Center France

    Philippe Bertrand:
    Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

사용제품

버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
미크리오 코코아 버터
Mycryo Cocoa B...
아몬드 프랄린
Almond praline
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
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체스트넛 페이스트
Chestnut Paste
콤플릿 밀가루 550
Komplet Wheat ...
산딸기 퓨레
Raspberry Pure...

몽블랑

스위트 도우
재료
  • 250g 밀가루
  • 125g 버터
  • 30g 아몬드파우더
  • 25g 슈가파우더
  • 50g 설탕
  • 4g 소금
  • 65g 계란
순서
  • 1. 계란을 제외한 모든 재료를 먼저 섞는다.
  • 2. (1)에 계란을 두번에 나눠 넣어 준다.
  • 3. 지름 80 mm 타르트링에 붓고 160°C 오븐에 굽는다.
라즈베리 쿨리
재료
  • 200g 브와롱 라즈베리 퓨레
  • 50g 물
  • 12g 옐로우 펙틴
  • 100g 설탕
순서
  • 1. 라즈베리 퓨레와 물을 함께 데운다.
  • 2. (1)에 섞은 옐로우 펙틴과 설탕을 넣고 끊어 오를 때까지 가열한다.
  • 3. 식으면 짤주머니에 넣고 스위트 도우를 채운다.
아몬드 비스킷
재료
  • 250g 계란
  • 37g 설탕
  • 250g 아몬드 페이스트(50%)
  • 37g 난백
  • 52g 밀가루
  • 4g 베이킹파우더
  • 75g 녹인버터
순서
  • 1. 계란과 설탕을 냄비에 넣고 85°C까지 가열한다.
  • 2. 아몬드페이스트(50%)와 난백을 넣는다.
  • 3. 나머지 재료(밀가루,베이킹파우더,녹인버터)를 넣어 비스킷 반죽을 만든다.
  • 4. 팬닝 후 200°C 오븐에 구워 식힌 후 지름70 mm 원형으로 재단 후 레드베리 쿨리 위에 올린다.
바닐라 무스
재료
  • 125g 크림
  • 1pod 바닐라빈
  • 25g 난황
  • 8g 설탕
  • 100g 제피르(화이트34%)
  • 16g 미크리오 코코아버터
  • 100g 휘핑한 크림
순서
  • 1. 크림과 바닐라빈을 함께 넣고 80°C까지 데운다.
  • 2. 난황과 설탕을 섞어 아이보리색에 가까워질때 까지 믹스해 준다.
  • 3. 녹인 제피르(화이트34%)와 미크리오 코코아버터를 체에 걸러 섞는다
  • 4. 마지막으로 휘핑한 크림과 섞은 후 아몬드 비스킷 위에 짜준다.
체스트넛 무스
재료
  • 135g 체스트넛 페이스트
  • 55g 브리델 크림A
  • 10g 브라운 럼
  • 30g 브리델 크림B
  • 30g 미크리오 코코아버터
  • 200g 휘핑한 크림
순서
  • 1. 체스트넛 페이스트, 크림A, 브라운 럼을 섞는다.
  • 2. 크림B와 미크리오 코코아버를 섞어 (1)에 넣는다.
  • 3. 휘핑한 크림과 섞어준 후 국수모양으로 짤수 있는 파이프백에 넣어 바닐라 무스를 덮는다.