화이트초콜릿 제피르와 시트러스의 조합 Zéphyr™ and Citrus Complicity

화이트초콜릿 제피르와 시트러스의 조합
화이트초콜릿 제피르와 시트러스의 조합 Zéphyr™ and Citrus Complicity
  • 쉐프 Philippe Larcher

사용제품

탄자니아 오리진 75%
Tanzanie Origi...
판 젤라틴
Leaf Gelatine
트리몰린
Trimoline
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
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베르가못 퓨레 (과일1...
Bergamot Puree

화이트초콜릿 제피르와 시트러스의 조합

아몬드-헤이즐넛 다쿠아즈
재료
  • 105g 아몬드 파우더
  • 105g 헤이즐넛 파우더
  • 230g 난백
  • 75g 설탕
  • 쥬조 크림 나폴리탄
순서
  • 1. 계란 흰자를 거품기로 저으면서 머랭을 만든다.이때 중간 중간 설탕을 넣어준다.
  • 2. 체친 아몬드/헤이즐넛 파우더를 머랭과 섞는다.
  • 3. 170°C (338°F) 오븐에 25 정도 굽는다.
  • 4. 다쿠아즈가 식으면 윗면에 크림 나폴리탄을 발라준다.
이나야(다크) 초콜릿 무스
재료
  • 200g 난황
  • 200g 전란
  • 340g 설탕
  • 580g 카카오바리 이나야(다크65%)
  • 840g 브리델 크림
순서
  • 1. 난황과 전란을 모두 섞어 잘 풀어 준후 녹인 설탕을 붓는다.
  • 2. 녹인 이나야(다크 커버춰)를 넣어 섞어 준 후, 크림을 섞는다.
유자 크레뫼
재료
  • 100g 유자 주스
  • 110g 설탕
  • 3개 계란
  • 185g 버터
  • 1장 판젤라틴
순서
  • 1. 유자 주스, 설탕, 계란을 잘 섞어 냄비에 넣고 중탕한다.
  • 2. 이때 중간 중간 버터를 넣어 섞어 준다.
  • 3. 불린 젤라틴을 넣어 잘 섞어 준 후 실리콘 몰드(Ø 5 cm)에 넣어 냉동고에 굳힌다.
가나(밀크) 무스
재료
  • 600g 브리델 크림
  • 420g 카카오바리 가나 오리진(밀크40%)
순서
  • 1. 크림을 끊인 후 가나 오리진(밀크 커버춰)에 붓는다.
  • 2. 크림과 초콜릿을 잘 섞은 후 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다.
  • 3. 사용하기 직전에 휘핑한다.
제피르(화이트) 초콜릿 아이스크림
재료
  • 1L 우유
  • 300g 브리델 크림
  • 3 라임제스트
  • 50g 글루코스 파우더
  • 20g 트리몰린
  • 150g 난황
  • 100g 설탕
  • 300g 제피르(화이트34%)
순서
  • 1. 우유, 크림, 라임제스트를 넣고 끊인 후, 글루코스파우더, 트리몰린, 난황, 설탕을 넣어준다.
  • 2. 위에 녹인 제피르(화이트 커버춰)를 섞는다.
  • 3. 얼린 후 갈아서 아이스크림을 만든다.(혹은 아이스크림 기계를 사용한다.)
마무리
순서
  • 1. 페이스트리 링안에 다쿠아즈를 놓는다.
  • 2. 그 위나 이나야 초콜릿무스를 2/3정도 채운 후 얇은 초콜릿 판을 위에 올린다.
  • 3. 초콜릿 판 위에 가나 무스를 짜서 넣고 그 안에 유자 크레뫼를 넣는다.
  • 4. 냉장고에 넣어 굳힌 후, 제피르 아이스크림과 함께 플레이팅 한다.