아보카도와 초콜릿 로그 Avocado and Chocolate Log

아보카도와 초콜릿 로그
아보카도와 초콜릿 로그 Avocado and Chocolate Log
  • 쉐프 Emmanuel Ryon
  • 쉐프이력 MOF Glacier

사용제품

판 젤라틴
Leaf Gelatine
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...

아보카도와 초콜릿 로그

Light white Japanese biscuits
재료
  • 182g 전란
  • 71g 그래뉴당(설탕)
  • 2g 소금
  • 50g 땅콩 기름
  • 202g 밀가루
  • 15g 베이킹 파우더
  • 273g 달걀 흰자
  • 170g 그래뉴당(설탕)
  • 6g 베이킹파우더
순서
  • 1. 달걀 흰자와 타르타르 크림을 냉동고에 넣는다.
  • 2. 170g과 타르타르 크림과 달걀 흰자에 설탕 170g을 넣고 섞는다.
  • 3. 설탕 71g과 소금, 땅콩 기름을 휘핑하지 않고 복에 섞는다.
  • 4. 밀가루와 베이킹 파우더를 함께 섞고 준비한 달걀 흰자에 넣는다.
  • 5. 145℃ 오븐에 12분 동안 굽고 플레이팅 한 후 차갑게 둔다.
Mexique chocolate ice cream
재료
  • 1046g 전유
  • 360g 35% 크림
  • 110g 전도 설탕
  • 220g 그래뉴당(설탕)
  • 40g 무지방 분유
  • 9g 안정제 2000
  • 350g 카카오바리 오리진 다크 맥시코 66.1%
  • 50g 초콜릿
순서
  • 1. 냄비에 우유와 크림, 설탕 시럽을 넣고 끓인다.
  • 2. 그래뉴당, 안정제 및 분유를 첨가한 후 다시 한번 끓이고 초콜릿을 추가한다.
  • 3. 4℃로 냉각한 후 최소 4시간 동안 그대로 둔 후 완전히 섞고 저어준다.
Mexican avocado ice cream
재료
  • 550g 우유
  • 100g 크림
  • 470g 아보카도
  • 100g 그래뉴당
  • 100g 글루코스
  • 60g 무지방 분유
  • 6g 안정제 2000
  • 1pods 맥시칸 바닐라
  • 30g 아마레또 (이태리산 아몬드 향취가 있는 리큐어)
순서
  • 1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라를 넣은 후 그래뉴당과 안정제 및 분말 우유를 첨가한 후 83℃에서 조리한다.
  • 2. 아보카도와 아마레토를 첨가 한 후 4℃로 급속히 냉각시킨다.
  • 3. 최소 4시간동안 그대로 둔 후 완전히 섞고 저어준다.
St. James Rum Punch
재료
  • 200g 그래뉴당
  • 200g 설탕
  • 100g St.James 럼
  • 7g 젤라틴
순서
  • 1. 냄비에 물과 설탕을 넣은 후 불린 젤라틴을 추가한다.
  • 2. 20℃ 로 식힌다음 세인트 제임스 럼을 추가한다.