피스타치오 & 모렐로체리 타르트 Pistachio & Morello Cherry Tart

피스타치오 & 모렐로체리 타르트
피스타치오 & 모렐로체리 타르트 Pistachio & Morello Cherry Tart
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

피스타치오 & 모렐로체리 타르트

스윗 도우
재료
  • 180g 버터
  • 135g 슈가 파우더
  • 50g 아몬드 분말
  • 1g 소금
  • 75g 계란
  • 90g 박력분A
  • 265g 박력분B
순서
  • 1. 버터, 설탕을 부드럽게 풀어 크림화한다.
  • 2. 아몬드분말, 소금을 섞어 준 후 계란을 조금씩 부으며 섞는다.
  • 3. 박력분A를 먼저 섞어 준 후 박력분B도 마저 섞는다.
  • 4. 냉장고에서 4시간 정도 숙성한 후 두께 0.5cm 정도로 밀어 편다.
  • 5. 지름 16cm정도 원형 타르트 팬에 팬닝한 후 오븐180℃에서 8분간 굽는다
모렐로 체리 젤리
재료
  • 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 브와롱 화이트피치 퓨레
  • 설탕
  • 젤란
  • 잔탄검
  • 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕, 젤란, 잔탄검을 섞는다.
  • 2. 냄비에 물, 모렐로체리퓨레, 피치퓨레를 데운 다음 섞어둔 설탕, 잔탄, 젤란을 넣고 끓인다.
  • 3. 베르가못퓨레를 섞고 실팻에 부어 펼친다.
  • 4. 1시간 정도 냉장고에서 굳힌 다음, 적당한 크기로 제단하여 사용한다.
피스타치오 아몬드 크림
재료
  • 240g 버터
  • 240g 슈가 파우더
  • 20g 피스타치오 페이스트A
  • 20g 피스타치오 페이스트B
  • 180g 피스타치오 분말
  • 60g 아몬드 분말
  • 10g 박력분
  • 240g 계란
순서
  • 1. 버터, 슈가파우더를 부드럽게 풀어 크림화한다.
  • 2. 계란을 조금씩 섞어 준 후 피스타치오 페이스트, 아몬드 파우더, 박력분을 차례로 넣어 섞어준다.
체리 무스
재료
  • 520g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 118g 젤라틴 믹스춰
  • 110g 이탈리안 머랭
  • 300g 생크림
순서
  • 1. 냄비에 모렐로체리 퓨레50g, 젤라틴믹스춰를 넣고 데운다.
  • 2. 불에서 내린 후 나머지 모렐로체리퓨레를 섞어준다.
  • 3. 이탈리안머랭에 ②를1/3, 휘핑한생크림1/3을 섞는다.
  • 4. 나머지②와 휘핑한생크림을 먼저 섞은 후 ③에 마저 섞는다.
  • 5. 지름 12cm 정도 원형 무스틀에 팬닝한 후 냉동고에 넣어 굳힌다.
글레이즈
재료
  • 150g 스트로베리 쥬스
  • 100g 브와롱 베르가못퓨레
  • 890g 데코젤 미로와
  • 3g 루비 샤이니파우더
순서
  • 1. Tip 스트로베리 주스는 브와롱 딸기 IQF와 물을 1.5 :1 비율로 섞어 중탕해서 가열했다.
  • 2. 모든 재료를 넣고 45℃까지 데워 사용한다.
마무리
순서
  • 1. [스윗도우] 바닥에 [피스타치오 아몬드크림]을 원을 그리듯 짜며 채운다.
  • 2. 상단에 재단한 [모렐로체리 젤리]를 올리고 오븐 160℃에서 8분간 굽는다.
  • 3. [체리무스]를 틀에서 꺼낸 후 [글레이즈]로 빈틈없이 코팅한다.
  • 4. [스윗도우]위에 글레이즈한 [체리무스]를 올려 마무리한다.