블러드 오렌지&진저 베린느 Blood Orange & Ginger Verrine

블러드 오렌지&진저 베린느
블러드 오렌지&진저 베린느
블러드 오렌지&진저 베린느 Blood Orange & Ginger Verrine
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

베르가못 퓨레 (과일1...
Bergamot Puree
블러드오렌지 퓨레 (과...
Blood Orange P...

블러드 오렌지&진저 베린느

바바(Baba)
재료
  • 200g 콤플릿 독일밀 T-550
  • 70g 버터
  • 5g 이스트
  • 22g 벌꿀
  • 1g 소금
  • 250g 계란
순서
  • 1. 독일밀, 버터, 이스트, 벌꿀, 소금을 믹싱볼에 넣고 중속으로 3분 정도 믹싱 후 계란 50g을 넣고 섞는다.
  • 2. 믹싱을 계속하면서 나머지 계란을 한 개씩 넣으며 혼합한다.
  • 3. 반죽이 다 되면 젖은수건으로 덮어 2배 정도 부풀때까지 실온 발효한다.
  • 4. 반죽을 꾹꾹 눌러 가스를 뺀 후 글라스 사이즈의 몰드에 팬닝한다.
  • 5. 오븐 180℃에서 12분간 굽는다.
진저시럽
재료
  • 500g 물
  • 20g 벌꿀
  • 80g 설탕
  • 35g 생강
  • 25g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 냄비에 슬라이스생강, 물, 벌꿀, 설탕을 넣고 끓인다.
  • 2. ①이 식으면 베르가못 퓨레를 섞어 준 후 체에 거른다.
블러드오렌지 크림
재료
  • 240g 브와롱 블러드 오렌지 퓨레A
  • 32g 설탕
  • 20g 젤리피안 엘라스틱
  • 160g 생크림
  • 56g 젤라틴 믹스춰
  • 180g 브와롱 블러드 오렌지 퓨레B
순서
  • 1. 냄비에 블러드 오렌지퓨레A, 생크림을 넣고 데운다.
  • 2. 설탕, 젤리피안 엘라스틱을 섞고 끓인다.
  • 3. ②를 불에서 내린 후 젤라틴믹스춰와 블러드 오렌지퓨레B를 섞는다.
블러드오렌지 젤리
재료
  • 500g 브와롱 블러드오렌지퓨레
  • 100g 물
  • 12g 설탕
  • 33g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 냄비에 물, 설탕을 넣고 끓인다.
  • 2. 젤라틴믹스춰와 블러드오렌지퓨레를 차례로 섞은 후 불에서 내린다.
마무리
재료
  • 크루통 적당량
순서
  • 1. 진저시럽을 데워 바바를 적신다.
  • 2. 준비한 글라스 바닥에 바바를 깔고 블러드오렌지 크림을 1/3 정도 채운다.
  • 3. 냉동고에 넣어 굳힌 후 상단에 블러드오렌지 젤리를 절반 정도 올리고 다시 냉동실에서 굳힌다.
  • 4. 표면에 크루통을 듬뿍 올려 마무리 한다.