멜론,딸기&포트와인 컴포지션 Melon, Strawberry & Port Wine composition

멜론,딸기&포트와인 컴포지션
멜론,딸기&포트와인 컴포지션
멜론,딸기&포트와인 컴포지션 Melon, Strawberry & Port Wine composition
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

트리몰린
Trimoline
딸기 퓨레
Strawberry Pur...
베르가못 퓨레 (과일1...
Bergamot Puree
메론 퓨레
Melon Puree

멜론,딸기&포트와인 컴포지션

메론젤리
재료
  • 500g 브와롱 메론 퓨레
  • 10g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 10g 설탕
  • 36g 젤라틴 믹스춰
  • 1g 잔탄 검
순서
  • 1. 메론 퓨레30g, 설탕, 젤라틴 믹스춰를 섞고 데운다
  • 2. 나머지 퓨레를 섞고 잔탄검을 섞어 바믹서로 믹싱한다.
조콩 드 시트
재료
  • 125g 아몬드 분말
  • 125g 슈가 파우더
  • 35g 박력분
  • 14g 트리몰린
  • 170g 계란
  • 25g 녹인 버터
  • 25g 설탕
  • 110g 흰자
  • 110g 포트와인
순서
  • 1. 아몬드분말, 슈가파우더, 박력분 계란 85g을 넣고 비터로 휘핑한다.
  • 2. 나머지 계란을 넣고 휘핑한다.
  • 3. 다른 볼에 흰자, 설탕을 휘핑하여 ②에 섞어 준 후 녹인버터를 섞는다.
  • 4. 오븐 190℃에서 7분간 굽는다
  • 5. 차갑게 식힌 조콩드시트 위에 포트와인을 발라준 후 글라스에 맞춰 재단한다.
스트로베리 무스
재료
  • 350g 브와롱 딸기 퓨레
  • 10g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 41g 젤라틴 믹스춰 (베이직레시피)
  • 27g 설탕
  • 220g 생크림
순서
  • 1. 딸기 퓨레40g, 설탕, 젤라틴을 녹인 다음 나머지 퓨레를 섞는다.
  • 2. 퓨레가 20℃일 때 휘핑한 생크림을 섞는다.
스트로베리 젤리
재료
  • 250g 스트로베리 쥬스
  • 7g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 21g 젤라틴 믹스춰
  • 35g 설탕
순서
  • 1. 스트로베리쥬스200g, 젤라틴, 설탕을 데운다.
  • 2. 나머지 주스, 베르가못 퓨레를 넣고 섞는다.
마무리
순서
  • 1. 준비한 글라스에 [메론젤리] 1/3정도 채운 후 냉동실에서 굳힌다.
  • 2. [조콩드시트]를 올리고 [스트로베리 무스]를 채운 후 냉동실에 넣어 굳힌다.
  • 3. 위에 [스트로베리 젤리]를 얇게 올린 후 냉장고에서 굳힌다.