구와바 스트로베리 뿌티갸또 Guava & Strawberry Petit Gateau

구와바 스트로베리 뿌티갸또
구와바 스트로베리 뿌티갸또
구와바 스트로베리 뿌티갸또 Guava & Strawberry Petit Gateau
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

산딸기윌라멧 I.Q.F
Raspberry IQF
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
딸기 퓨레
Strawberry Pur...
베르가못 퓨레 (과일1...
Bergamot Puree
구아바 퓨레
Guava Puree

구와바 스트로베리 뿌티갸또

바닐라 마들렌 스폰지
재료
  • 400g 계란
  • 320g 트리몰린
  • 2ea 바닐라빈
  • 340g 박력분
  • 164g 슈가 파우더
  • 18g 베이킹 파우더
  • 1g 소금
  • 80g 우유
  • 200g 녹인 버터
순서
  • 1. 계란, 트리몰린, 바닐라빈을 볼에 넣고 휘핑한다.
  • 2. 체친가루, 소금을 넣고 섞어준다.
  • 3. 우유, 녹인버터를 섞어 매끄럽게 섞는다.
  • 4. 하룻밤 냉장고에서 숙성시킨 다음 오븐 170℃에서 12분간 굽는다.
스트로베리 주스
재료
  • 700g 스트로베리 주스
  • 80g 설탕
  • 60g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 스트로베리 주스는 브와롱 딸기IQF와 물을 1.5:1의 비율로 섞어 중탕으로 가열해서 만든다.
  • 2. 스트로베리 주스 50g에 설탕, 젤라틴믹스춰를 함께 데운다
  • 3. 체에 거른 후 남은 스트로베리 주스와 섞는다.
스트로베리 콩피
재료
  • 500g 브와롱 딸기 IQF
  • 64g 설탕
  • 12g 펙틴 NH
  • 100g 물엿
  • 56g 젤라틴 믹스춰
  • 76g 브와롱 딸기 퓨레
  • 20g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕,펙틴NH를 섞어준다.
  • 2. 브와롱 딸기 IQF에 섞어 약불에서 천천히 녹인다
  • 3. 물엿을 넣어 끓인다.
  • 4. 젤라틴믹스춰와 남은 퓨레를 섞는다.
핑크구아바 무스
재료
  • 1,000g 브와롱 구아바 퓨레
  • 20g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 236g 젤라틴 믹스춰
  • 220g 이탈리안 머랭
  • 600g 생크림
순서
  • 1. 구아바 퓨레를 데운 다음 젤라틴 믹스춰와 베르가못퓨레를 섞는다.
  • 2. 퓨레1/3, 휘핑한생크림1/3을 이탈리안머랭에 섞는다
  • 3. 나머지 크림과 퓨레를 섞어준 다음, 위 이탈리안머랭 혼합물을 섞는다.
글레이즈
재료
  • 300g 스트로베리 주스
  • 200g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 1,780g 데코젤 미로와
  • 1g 퍼플 파우더
  • 3g 실버 파우더
순서
  • 1. 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인 다음 45℃가 되면 사용한다.
마무리
순서
  • 1. 지름 8cm 정도로 재단한 [바닐라 마들렌 스폰지]를 [스트로베리주스]에 담궈 10분 정도 냉장고에 보관한다.
  • 2. 준비한 원형 틀에 [핑크구아바 무스]를 2/3정도 채운 후 냉도고에 넣어 굳힌다.
  • 3. ②의 상단에 [스트로베리 콩피]를 마저 채운 후 ①을 올려 냉동고에 넣어 굳힌다.
  • 4. 냉동고에서 꺼내 틀을 제거한 후 [글레이즈]로 코팅한다.