그린애플&블랙베리 타틀릿 Green Apple & Blackberry Tartlet

그린애플&블랙베리 타틀릿
그린애플&블랙베리 타틀릿 Green Apple & Blackberry Tartlet
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 : Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 : At-Sunrice (싱가폴 요리명문학교) "Global Chef Award 2011" 선정
    2008 : Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

판 젤라틴
Leaf Gelatine
미크리오 코코아 버터
Mycryo Cocoa B...
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
블랙베리 퓨레
Blackberry Pur...

그린애플&블랙베리 타틀릿

헤이즐넛 크러스트
재료
  • 186g 설탕
  • 375g 버터
  • 190g 박력분
  • 150g 헤이즐넛 분말
  • 70g 아몬드 분말
  • 68g 노른자
  • 50g 미크리오 버터(코코아버터)
순서
  • 1. 설탕, 버터를 크림화 한다.
  • 2. 박력분, 헤이즐넛분말, 아몬드분말을 넣고 섞는다.
  • 3. 노른자를 넣고 매끄럽게 섞어준다.
  • 4. 두장의 실팻사이에 반죽을 팬닝하고 두께 4㎜로 밀어서 편다
  • 5. 오븐 160℃에서 20분 굽는다.
  • 6. 오븐에서 나오면 미크리오 버터를 뿌려준다.
블랙베리 젤리
재료
  • 332g 브와롱 블랙베리 퓨레
  • 64g 브와롱 화이트피치 퓨레
  • 56g 젤라틴 믹스춰
  • 34g 설탕
순서
  • 1. 복숭아퓨레40g에 설탕, 젤라틴믹스춰를 넣고 데운다.
  • 2. 나머지 퓨레를 넣고 잘 섞은 다음 플랙시팬에 팬닝하여 냉동고에서 굳힌다.
그린애플젤리
재료
  • 382g 브와롱 그린애플 퓨레
  • 24g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 56g 젤라틴 믹스춰
  • 24g 설탕
순서
  • 1. 그린애플퓨레 40g에 설탕, 젤라틴 믹스춰를 넣고 데운다.
  • 2. 나머지 퓨레를 섞고 플랙시팬에 팬닝하여 냉동고에서 굳힌다.
버베나 휩 크림
재료
  • 370g 생크림A
  • 10g 허브 버베나
  • 150g 설탕
  • 70g 젤라틴 믹스춰
  • 600g 생크림B
순서
  • 1. 생크림 370g을 끓인 다음 허브버베나를 넣고 하룻밤 우려낸 후 체에 걸러 300g을 맞춘다.
  • 2. 설탕, 젤라틴믹스춰를 넣고 데운 다음 나머지 생크림을 넣고 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 3. 휘핑하여 사용한다.
마무리
재료
  • 설탕 장식
  • 금박 소량
순서
  • 1. 두 종류의 젤리를 키친타올을 이용해 수분을 제거한다.
  • 2. 헤이즐넛 크러스트를 20cm x 5cm로 끝이 둥근 직사각형 모양으로 재단한다.
  • 3. 헤이즐넛 크러스트 위에 두 종류 젤리를 번갈아 올린 후 사이사이에 버베나 휩 크림을 짜준다.
  • 4. 최소 5분 정도 냉장고에서 차갑게 한 후 금박과 설탕 장식을 올린다.