라 프로마제리 La Fromagerie

라 프로마제리
라 프로마제리
라 프로마제리 La Fromagerie
  • 쉐프 YUICHI NAKASHIMA
  • 쉐프이력 2010년 일본 최대 규모 프랑스 크림치즈 브랜드 "KIRI" 콩쿨 출전, 그랑프리 수상
    2009년 덴마크 크림치즈 브랜드 "BUKO"의 과자 콩쿨 출전, 준우승 수상
    동경 제과학교 졸업

사용제품

버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
유니크림 (커스터드)
Unicream
끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...

라 프로마제리

그레이엄 쿠키
재료
  • 1,188g 비스킷
  • 654g 흑설탕
  • 654g 버터
순서
  • 1. 잘게 부순 비스킷에 흑설탕, 중탕해서 녹인 버터를 넣고 잘 섞는다.
  • 2. 지름16cm 정도 원형 무스틀에 100g씩 넣고 꾹꾹 누른다.
  • 3. 바닥에 세르클 접시를 받힌 후 160℃에서 20분 정도 굽는다.
젤리
재료
  • 180g 설탕A
  • 102g 문젤리
  • 474g 산딸기IQF
  • 252g 블루베리
  • 4g 젖산칼슘
  • 6g 구연산
  • 786g 딸기(8등분)
  • 114g 레드와인
  • 60g 레몬주스
  • 3g 구연산나트륨
  • 120g 설탕B
  • 36g 키리쉬
순서
  • 1. 냄비에 산딸기, 블루베리, 레드와인, 레몬주스를 섞어 준 후 설탕A, 문젤리, 구연산나트륨을 넣고 약불에서 가열한다.
  • 2. ①에 중탕으로 가열한 딸기를 섞어 준 후 설탕B, 구연산, 젖산칼슘을 넣고 40℃정도 까지 가열한다.
  • 3. 불에서 내린 후 키리쉬를 섞는다.
  • 4. 지름 8cm정도 원형 무스틀에 75g씩 부은 후 냉동고에 굳힌다.
아파레이유
재료
  • 3,408g 끼리크림치즈
  • 396g 사워크림
  • 462g 설탕
  • 402g 트레할로스
  • 1,122g 계란
  • 30g 레몬주스
  • 60g 그랑 마니에르
  • 30g 한천 분말
  • 210g 우유
순서
  • 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어 준다.
  • 2. 계란을 조금씩 섞어 준 후 설탕, 트레할로스, 한천분말을 순서대로 섞는다.
  • 3. 우유와 레몬주스, 그랑마니에르를 넣고 마무리한다.
수플레
재료
  • 1,518g 우유
  • 846g 노른자
  • 120g 설탕A
  • 120g 커스터드 분말
  • 2,610g 끼리크림치즈
  • 564g 흰자
  • 420g 설탕B
  • 5g C-300
  • 2ea 바닐라빈
  • 528g 버터
  • 300g 사워크림
  • 10g 흰자분말
  • 30g 레몬주스
  • 60g 그랑 마니에르
순서
  • 1. 믹싱볼에 끼리크림치즈, 사워크림을 넣고 푸드 프로세서를 이용해 부드럽게 풀어준다.
  • 2. 냄비에 우유, 노른자, 설탕A, 커스터드 분말, 바닐라빈, 버터를 넣고 약불에서 저어 주면서 가열한다.
  • 3. ②가 걸쭉해지면 ①을 섞어 준 후 레몬주스와 그랑 마니에르를 섞는다.
  • 4. 다른 믹싱볼에 흰자, 설탕B, C-300, 흰자분말을 넣고 휘핑해 머랭을 만든 후 ③에 섞어 마무리 한다.
마무리
순서
  • 1. [그레이엄 쿠키] 상단에 [아파레이유]를 240g정도 채운 후 표면을 평평하게 정리한다.
  • 2. 중앙에 [젤리]를 올린 후 [수플레]를 마저 채운다
  • 3. 표면을 깨끗이 정돈한 후 철판에 팬닝한다.
  • 4. 오븐 150℃에서 색이나면130℃에서 50분간 중탕으로 굽는다.