숨박꼭질 Cache cache

숨박꼭질
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숨박꼭질 Cache cache
  • 쉐프 Frederic Madelaine

사용제품

버터블랜드10kg
Butter Blend
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
트리몰린
Trimoline
데코스노우
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마지판모 50%
Marzipan MO
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배 퓨레
Pear Puree
끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...

숨박꼭질

비스퀴 크루스티앙
재료
  • 150g 설탕
  • 100g 버터
  • 2g 소금
  • 15g 아카시아 꿀
  • 100g 아몬드슬라이스
  • 40g 박력분
순서
  • 1. 버터,설탕,소금을 넣고 부드럽게 풀어준다.
  • 2. 꿀을 넣고 섞는다.
  • 3. 박력분을 넣고 섞은뒤, 아몬드 슬라이스 넣고 가볍게 섞는다.
  • 4. 실팻 사이에 반죽을 넣고 밀어편다. 0.2~0.3mm두께
  • 5. 원하는 모양틀에 찍어 170℃에서 굽는다.
피스톨레용
재료
  • 100g 깔레화이트초콜릿
  • 80g 카카오버터
순서
  • 1. 비스퀴 크루스티앙이 구워나와 식으면, 피스톨레용 초콜릿을 녹여 위에 도포한다.
아몬드 제누와즈
재료
  • 100g 마지판
  • 125g 설탕
  • 300g 달걀
  • 5g 바닐라에센스
  • 10g 유화제
  • 175g 박력분
  • 70g 녹은 버터
순서
  • 1. 마지판,설탕을 샤브레상태가 될때까지 섞는다.
  • 2. 달걀,바닐라 에센스를 풀어 천천히 (1)과 섞는다.
  • 3. 유화제를 넣는다.
  • 4. 채친 박력분을 천천히 넣으며 섞는다.
  • 5. 녹은 버터를 넣고 섞는다.
  • 6. 컨벡션오븐 165℃에서 10분간 굽는다.
빨간과일 젤레
재료
  • 150g 산딸기 냉동퓨레(브와롱)
  • 125g 레드&블랙커런트,블루베리IQF
  • 15g 물
  • 3.5g 판젤라틴
  • 30g 트리몰린
순서
  • 1. 산딸기냉동퓨레, 물, 트리몰린을 넣고 끓인다.
  • 2. (1)이 끓으면, 물에 불린 젤라틴을 녹인다.
  • 3. 틀에 레드커런트,블랙커런트,블루베리IQF 를 적당히 뿌려놓고, 과일이 잠길 정도로 (2)를 붓는다.
슈크림(크림치즈 크림용)
재료
  • 42g 설탕①
  • 42g 난황
  • 15g 설탕②
  • 21g 전분
  • 260g 우유
  • 20g 버터
순서
  • 1. 설탕 ①, 난황을 아이보리색이나게 저어준다.
  • 2. 전분과 설탕② 섞어놓은 것을 부어 섞는다.(전분과 설탕을 섞는것은 전분이 덩어리지는 것을 방지하기 위함)
  • 3. 끊인 우유에 부어 슈크림을 만든다.
크림치즈 크림
재료
  • 327g 끼리크림치즈
  • 34g 트리몰린
  • 350g 슈크림
  • 10g 분말젤라틴
  • 34g 물
  • 110g 물기 제거한 요거트
  • 280g 휘핑한생크림
순서
  • 1. 끼리크림치즈와 트리몰린들 부드럽게 비터로 풀어준다.
  • 2. 슈크림을 부어 섞는다.
  • 3. 분말젤라틴과 물을 섞어 녹인것을 붓는다.
  • 4. 수분을 제거한 요거트를 7의 온도가 30℃일때 섞는다.
  • 5. 휘핑한 생크림을 넣어 부드럽게 섞는다.
데코
재료
  • 250g 휘핑한 생크림
  • 28g 설탕
  • 3g 바닐라에센스
  • 딸기
  • 데코스노우
순서
  • 1.