신선함

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사용제품

가나 오리진 40%
Ghana Origin
코코아 버터
Cacao Butter
판 젤라틴
Leaf Gelatine
엑스트라 브륏 코코아파...
Extra Brute
코팅 다크 초콜릿(파타...
Pâte à Glacer ...
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데코젤 미로와
Decorgel Miroi...
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...

신선함

비스퀴 쇼콜라
재료
  • 300g 흰자
  • 320g 설탕
  • 110g 난황
  • 75g 카카오바리 엑스트라 브륏 코코아분말
순서
  • 1. 흰자, 설탕으로 머랭을 단단하게 올린다.
  • 2. 머랭에 난황과 코코아 분말을 부드럽게 섞는다.
  • 3. 170℃에서 9~12분간 굽는다.
사바이용 만다린
재료
  • 150g 난황
  • 180g concentre mandarine (귤)
  • 75g 설탕
  • 12g 판 젤라틴
  • 70g 물
순서
  • 1. 난황, 귤, 설탕, 파우더 젤라틴, 물을 섞어 80℃까지 끓인다.(귤-귤피제스터와 즙 290g을 중불에 조려180g으로 만든다.)
  • 2. 핸드블라인더로 믹스한다.
베르가못 차 크림
재료
  • 150g 우유
  • 40g 난황
  • 100g 설탕
  • 10g 얼그레이
  • 220g 카카오바리 오리진 가나(밀크)
  • 40g 카카오버터
  • 500g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 우유, 난황, 설탕, 얼그레이 티를 섞어 85℃까지 끓인다.
  • 2. 가나 초콜릿과 카카오 버터 위에 붓는다.
  • 3. 35℃가 되면 휘핑한 생크림을 2회 나눠 섞는다.
무스 라떼
재료
  • 400g 카카오바리 오리진 가나(밀크)
  • 100g 우유
  • 450g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 우유를 끓여 가나 초콜릿을 녹인다.
  • 2. 온도가 내려가면 휘핑한 생크림과 섞는다.
초콜릿 글레이즈
재료
  • 1,000g 우유
  • 400g 글루꼬즈(물엿)
  • 32g 판 젤라틴
  • 1,200g 카카오바리 다크코팅초콜릿
  • 800g 엑스트라비터 구아야킬(Dark 64%)
  • 1,200g 미루와 (유니파인)
순서
  • 1. 우유와 글루꼬즈를 끓인다. 끓으면 젤라틴을 넣어 녹인다.
  • 2. 초콜릿 위에 붓는다.
  • 3. 미루와를 넣고 잘 섞는다.
  • 4. 35℃에서 사용한다.