피스타치오 화이트 초콜릿 에그

크런치

재료

• 칼리바우트 W2 화이트 초콜릿: 100g
• 100% 피스타치오 페이스트: 120g
• 카카오바리 파에테 포요틴: 182g
• 소금: 2g

순서

• 1. 페이스트와 초콜릿을 섞어 45°C까지 가열합니다.
• 2. 소금과 파에테 포요틴을 넣고 잘 섞습니다.

아몬드&피스타치오 스펀지 케이크

재료

• 달걀: 108g
• 노른자: 43g
• 설탕: 140g
• 아몬드 가루: 92g
• 피스타치오 가루: 92g
• 밀가루: 43g
• 오렌지 제스트: 1개 분량
• 오렌지 블라썸 워터: 10g
• 녹인 버터: 90g
• 살균 흰자: 70g
• 설탕: 65g

순서

• 1. 흰자와 설탕을 제외한 재료를 순서대로 섞습니다.
• 2. 흰자와 설탕으로 머랭을 만들어 ①과 섞어줍니다.
• 3. 19x19cm 팬 2개(또는 38x19cm 1개)에 반죽을 팬닝합니다.
• 4. 170°C에서 13~15분간 굽습니다. (처음 8분은 벤트 닫은 상태)
• 5. 지름 8cm 원형으로 12개 잘라냅니다.

오렌지&패션프루트 콩피

재료

• 브와롱 오렌지 퓨레: 204g
• 브와롱 패션프루트 퓨레: 84g
• 글루코스: 32g
• 설탕: 48g
• NH 펙틴: 4g
• 젤라틴(200 bloom): 2g

순서

• 1. 젤라틴은 찬물에 불리고, NH 펙틴과 설탕은 미리 섞어둡니다.
• 2. 퓨레와 글루코스를 40°C까지 가열한 뒤, 펙틴/설탕 혼합물을 넣고 끓입니다.
• 3. 1분간 끓인 후 불에서 내려 젤라틴을 넣고 섞습니다.
• 4. 실리코 마트 GLOBE 몰드(SF164, 26g/개)에 부어 굳힙니다.

피스타치오 크림

재료

• 젤라틴(200 bloom): 3g
• 우유: 135g
• 글루코스: 6g
• 칼리바우트 벨벳 화이트 초콜릿: 230g
• 칼리바우트 코코아 버터: 13g
• 100% 피스타치오 페이스트: 68g
• 스테릴가르다 크림: 270g

순서

• 1. 젤라틴을 찬물에 불립니다.
• 2. 우유와 글루코스를 함께 끓인 후 불린 젤라틴을 넣습니다.
• 3. 초콜릿, 피스타치오 페이스트, 코코아 버터에 부어 블렌딩한 후, 차가운 크림을 넣고 다시 블렌딩합니다.
• 4. 최소 12시간 이상 숙성시킵니다.

바닐라&오렌지 블라썸 휘핑크림

재료

• 젤라틴(200 bloom): 3g
• 바닐라빈: 1/3개
• 글루코스: 11g
• 전화당: 11g
• 스테릴가르다 크림(1): 192g
• 칼리바우트 벨벳 화이트 초콜릿: 120g
• 스테릴가르다 크림(2): 400g
• 오렌지 블라썸 워터: 12g

순서

• 1. 젤라틴을 찬물에 불립니다.
• 2. 바닐라빈과 글루코스, 전화당, 크림(1)을 함께 끓입니다.
• 3. 불린 젤라틴을 넣고 초콜릿에 부은 후 블렌딩합니다.
• 4. 차가운 크림(2)와 오렌지 블라썸 워터를 넣고 다시 블렌딩 후, 최소 12시간 숙성시킵니다.
• 5. 사용 전 휘핑합니다.

마무리

순서

• 1. 10cm 링틀에 케이크 비닐을 깔고, 지름 8cm 스펀지 케이크를 중앙에 놓습니다.
• 2. 나머지 공간을 피스타치오 크런치로 채웁니다.
• 3. 가운데에 피스타치오 크림 35g을 짜고 냉동합니다.
• 4. 바닐라&오렌지 블라썸 휘핑크림을 50g 정도 짜 넣고 냉동합니다.
• 5. 다시 피스타치오 크림을 짜고, 오렌지&패션프루트 젤리를 올립니다.
• 6. 벨벳 초콜릿으로 달걀 흰자모양 장식을 만들어 올리고 마무리합니다.