발렌타인 봉봉 초콜릿

발렌타인 봉봉 초콜릿
발렌타인 봉봉 초콜릿
  • 쉐프 김은지
  • 쉐프이력 제원인터내쇼날 R&D팀

사용제품

알룬가 퓨리티 41.3...
Alunga Purity
W2 화이트 28%
딸기향 초콜릿
Strawberry cho...
트러플쉘 다크
Truffle shell ...
스테릴가르다 크림 36...
Sterilgarda Cr...
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스테릴가르다 마스카포네...
Sterilgarda UH...

발렌타인 봉봉 초콜릿

딸기 가나슈 (돼지바 봉봉)
재료
  • 150g 칼리바우트 딸기향 초콜릿
  • 130g 스테릴가르다 크림
  • 15g 물엿
순서
  • 1. 크림과 물엿을 함께 데운다.
  • 2. 초콜릿에 붓고 핸드블랜더로 유화한다.
마스카포네&바닐라 가나슈 (돼지바 봉봉)
재료
  • 130g 스테릴가르다 마스카포네
  • 1/2ea 바닐라빈
  • 45g 스테릴가르다 크림
  • 30g 물엿
  • 150g 칼리바우트 W2 화이트 28%
  • 15g 플래차드 버터
순서
  • 1. 마스카포네, 크림, 물엿, 바닐라빈을 함께 데운다.
  • 2. ①을 체에 걸러 W2 화이트 초콜릿에 붓고 핸드블랜더로 유화시킨다.
  • 3. 가나슈가 35~38℃로 식으면 버터를 넣고 유화한다.
돼지바 봉봉 마무리
재료
  • 다크 트러플 쉘
  • 초코쿠키 크런치: 데코용
  • 크런키 쿠키: 데코용
순서
  • 1. 다크 트러플쉘에 딸기 가나슈를 절반 파이핑한다.
  • 2. ①이 굳으면 마스카포네&바닐라 가나슈로 나머지 쉘을 채운다.
  • 3. ②가 굳으면 템퍼링된 다크초콜릿으로 쉘 구멍을 막는다.
  • 4. 템퍼링한 다크 초콜릿에 ③을 디핑 후 초코쿠키 크런치&크런키 쿠키 믹스에 굴려 돼지바 모양을 낸다.
솔티 캐러멜 가나슈 (하트 봉봉)
재료
  • 95g 설탕
  • 70g 스테릴가르다 크림
  • 45g 카카오바리 알룬가 41%
  • 20g 플래차드 버터
  • 0.5g 소금
순서
  • 1. 설탕을 가열해 드라이 캐러멜화 한다.
  • 2. ①에 데운 크림을 조금씩 나눠 넣으며 섞어 캐러멜을 만든다.
  • 3. 알룬가 초콜릿에 ②를 넣고 핸드블랜더로 유화한다.
  • 4. 버터를 넣고 핸드블랜더로 유화한다
  • 5. 가나슈가 34℃ 이하로 식으면 소금을 넣고 섞는다.
다크 바닐라 가나슈 (하트 봉봉)
재료
  • 100g 스테릴가르다 크림
  • 15g 솔비톨 파우더
  • 1/4ea 바닐라빈
  • 105g 카카오바리 엑스트라 비터 구아야킬 64%
  • 10g 플래차드 버터
순서
  • 1. 크림에 솔비톨 파우더와 바닐라빈을 넣고 데운다.
  • 2. ①을 체에 거른 후 다크 초콜릿에 부어 핸드블랜더로 유화한다.
  • 3. 가나슈가 35~38℃로 식으면 버터를 넣고 유화한다.
하트 봉봉 마무리
재료
  • 칼리바우트 W2 초콜릿: 몰딩용
순서
  • 1. 하트모양 몰드에 초콜릿 색소를 발라 무늬를 낸다.
  • 2. 템퍼링한 화이트 초콜릿으로 몰딩한다.
  • 3. 알룬가 솔티 가나슈를 몰드의 50%정도 파이핑하여 살짝 굳힌다.
  • 4. 다크 바닐라 가나슈로 나머지 몰드를 채운 후 굳힌다.
  • 5. 템퍼링한 다크 초콜릿으로 몰드 윗면을 덮어 굳힌다.
레시피 영상(인스타그램)
재료
  • 레시피 영상(인스타그램)
순서
  • 1. https://www.instagram.com/p/DFofTGdTgVo/