트리오 프룻 이그조틱

망고 비스킷

재료

• 브와롱 망고 퓨레: 75g
• 흰자: 90g
• 설탕: 75g
• 난백 파우더(Blanc gallia): 5g
• 아몬드 가루: 75g
• 밀가루 T550: 15g

순서

• 1. 휘핑기를 사용하여 흰자와 난백파우더를 거품이 단단해질 때까지 올립니다.
• 2. 설탕을 추가하여 더 단단한 머랭을 만듭니다.
• 3. 망고 퓨레를 천천히 넣습니다.
• 4. 체 친 아몬드 가루와 밀가루를 넣고 주걱으로 부드럽게 섞습니다.
• 5. 종이 호일을 깐 베이킹 트레이에 반죽을 패닝합니다.
• 6. 170°C로 예열된 오븐에서 12~15분 동안 굽습니다.
• 7. 오븐에서 꺼낸 후, 식힘망에 올려 식힙니다.

트로피칼 바바로아(코코넛)

재료

• 브와롱 코코넛 퓨레: 250g
• 노른자: 50g
• 설탕: 30g
• 젤라틴 매스: 55g
• 스테릴가르다 크림: 150g

순서

• 1. 냄비에 코코넛 퓨레를 넣고 데웁니다.
• 2. 달걀 노른자와 설탕을 거품기로 섞어 하얗게 만듭니다.
• 3. ①에 달걀 혼합물을 넣고, 약 84°C까지 가열해 크렘 앙글레즈처럼 만듭니다.
• 4. 젤라틴 매스를 넣고, 혼합물을 20°C까지 식힙니다.
• 5. ④의 혼합물에 휘핑한 크림을 조심스럽게 섞은 후, Silikomart Tor 160 몰드에 바로 붓습니다.
• 6. 냉동고에 넣어 얼립니다.

트로피칼 바바로아(파인애플)

재료

• 브와롱 파인애플 퓨레: 250g
• 노른자: 50g
• 설탕: 30g
• 젤라틴 매스: 55g
• 스테릴가르다 크림: 150g

순서

• 1. 냄비에 파인애플 퓨레를 넣고 데웁니다.
• 2. 달걀 노른자와 설탕을 거품기로 섞어 하얗게 만듭니다.
• 3. ①에 달걀 혼합물을 넣고, 약 84°C까지 가열해 크렘 앙글레즈처럼 만듭니다.
• 4. 젤라틴 매스를 넣고, 혼합물을 20°C까지 식힙니다.
• 5. ④의 혼합물에 휘핑한 크림을 조심스럽게 섞은 후, 얼려둔 코코넛 바바로아 위에 붓습니다.
• 6. 다시 냉동고에 넣어 얼립니다.

트로피칼 바바로아(망고)

재료

• 브와롱 망고 퓨레: 250g
• 노른자: 50g
• 설탕: 30g
• 젤라틴 매스: 55g
• 스테릴가르다 크림: 150g

순서

• 1. 냄비에 망고 퓨레를 넣고 데웁니다.
• 2. 달걀 노른자와 설탕을 거품기로 섞어 하얗게 만듭니다.
• 3. ①에 달걀 혼합물을 넣고, 약 84°C까지 가열해 크렘 앙글레즈처럼 만듭니다.
• 4. 젤라틴 매스를 넣고, 혼합물을 20°C까지 식힙니다.
• 5. ④의 혼합물에 휘핑한 크림을 조심스럽게 섞은 후, 얼려둔 파인애플 바바로아 위에 붓습니다.
• 6. 다시 냉동고에 넣어 얼립니다.

마무리

순서

• 1. 지름 180mm 원형 커터를 사용하여 망고 비스킷을 자릅니다.
• 2. 몰드에서 제거한 트로피칼 바바로아를 망고 비스킷 위에 올려 완성합니다.