프루티 슈

라임 사블레 페이스트리(글루텐프리)

재료

• 브리델 버터 375g
• 슈거파우더 150g
• 소금 3g
• 흰자 60g
• 현미가루 380g
• 감자전분 75g
• 라임(제스트) 2 pcs

순서

• 1. 믹서볼에 버터를 넣고 풀어준다.
• 2. 여기에 슈거파우더와 소금을 넣고 비터로 섞어준다.
• 3. 흰자를 넣고 잘 섞는다.
• 4. 체 친 가루분 재료와 라임제스트를 넣고 섞은 후 냉장고에 잠시 넣어둔다.
• 5. 반죽을 꺼내 3mm 두께로 밀어편 후 원하는 모양으로 커팅한다.

크라클랭(글루텐프리)

재료

• 쌀가루 100g
• 설탕 100g
• 브리델 버터 120g

순서

• 1. 믹서볼에 모든 재료를 넣고 비터로 섞어준다.
• 2. 유산지 두 장 사이에 반죽을 넣고 밀어편 후 냉동고에 넣어 굳힌다.
• 3. 반죽을 슈 사이즈에 맞게 원형으로 커팅한다.

슈페이스트(글루텐프리)

재료

• 물 400g
• 브리델 버터 160g
• 설탕 8g
• 소금 8g
• 현미가루 100g
• 타피오카 70g
• 감자전분 70g
• 달걀 400g

순서

• 1. 물에 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다.
• 2. 체 친 가루분 재료를 모두 넣고 섞은 후 약간 건조될 때까지 가열한다.
• 3. (2)를 믹서볼에 넣고 달걀을 서서히 넣어 주며 비터로 섞는다.
• 4. 원하는 농도의 슈반죽이되면 오일을 바른 철판에 파이핑한다.
• 5. 슈반죽 위에 크라클랭을 올린다.
• 6. 180°C 데크 오븐에서 뎀퍼를 열고 40분 정도 굽는다.

체리 크레뮤

재료

• 브와롱 블랙체리 퓨레 450g
• 설탕 150g
• 펙틴NH 12g
• 옥수수전분 24g
• 브리델 버터 180g

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 섞어 한쪽에 둔다.
• 2. 냄비에 퓨레를 넣고 데운다.
• 3. 퓨레가 40°C 로 데워지면 섞어둔 설탕, 펙틴혼합물과 옥수수전분을 넣고 저어준다.
• 4. 냄비의 내용물을 30초 정도 끓인 후 불에서 내린다.
• 5. 퓨레 혼합물이 35°C 로 식으면 버터를 넣고 섞는다.

휘핑한 바닐라 가나슈

재료

• 젤라틴 5g
• 물(젤라틴용) 30g
• 브리델 크림 700g
• 바닐라빈 3 pcs
• 화이트 커버춰 33% 155g

순서

• 1. 젤라틴을 찬물에 넣고 불린다.
• 2. 냄비에 크림300g과 바닐라빈을 넣고 끓으면 불을 끄고 30분정도 바닐라빈이 우러나도록 둔다.
• 3. 바닐라빈 껍질을 건져낸 후, 식은 크림을 살짝 데워 화이트 초콜릿에 붓고 유화시킨다.
• 4. 남은 크림400g과 섞은 후 냉장고에 3시간 정도 뒀다 휘핑해서 사용한다.

블랙 체리 콩피

재료

• 브와롱 블랙 체리 퓨레 450g
• 글루코스 60g
• 전화당 30g
• 펙틴NH 8g
• 설탕 50g

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 섞어 한쪽에 둔다.
• 2. 냄비에 퓨레, 글루코스, 전화당을 넣고 데운다.
• 3. 퓨레가 40°C 로 데워지면 설탕과 펙틴혼합물을 넣는다.
• 4. 냄비의 혼합물이 끓기 시작하면 30초 후 불을 끈다.
• 5. 3cm 반구몰드에 붓고 냉동고에 넣어 굳힌다.

마무리

순서

• 1. 슈를 반으로 가른다.
• 2. 휘핑한 바닐라 가나슈로 슈 안을 채운다.
• 3. 가나슈 가운데 체리 크레뮤를 파이핑하고, 다시 가나슈로 체리 크레뮤를 완전히 감싼다.
• 4. 남은 슈 반쪽으로 바닐라 가나슈를 덮는다.
• 5. 라임 사블레 페이스트리 위에 슈를 올린다.
• 6. 슈 위에 블랙체리 콩피를 올리고 금박으로 장식한다.