초콜릿 퐁당

초콜릿 퐁당

재료

• 170g 칼리바우트 다크 811
• 170g 브리델 버터
• 6개 달걀
• 4개 노른자
• 85g 설탕
• 50g 중력분
• 1개 오렌지 제스트

순서

• 1. 811 다크 초콜릿과 버터는 중탕으로 함께 녹인다.
• 2. 달걀, 노른자, 설탕을 휘핑해 (1)을 붓고 가볍게 섞어준다.
• 3. 마지막으로 중력분과 오렌지 제스트를 넣고 접듯이 가볍게 섞어준다.
• 4. 초콜릿 퐁당 반죽을 냉장고에 넣어서 적당히 굳힌다.
• 5. 반죽을 원형링 또는 오븐에 넣을 수 있는 적절한 용기에 파이핑한다.
• 6. 180ºc 컨벡션 오븐에 8분 정도 굽는다.

오렌지 소르베

재료

• 50g 물
• 75g 설탕
• 250g 오렌지 주스
• 12g 전화당
• 1개 오렌지 제스트

순서

• 1. 모든 재료를 냄비에 넣고 끊인 후 식힌다.
• 2. 내용물을 휘저어준 후 냉동고에 얼린다.

오렌지 시럽

재료

• 1개 오렌지
• 적당량. 설탕

순서

• 1. 오렌지 껍질을 갈아서 한쪽에 둔다. (제스트한다.)
• 2. 냄비에 오렌지 주스를 붓고 설탕을 충분히 넣어준다.
• 3. (2)를 끓지않을 정도로만 가열해 설탕을 녹인다.
• 4. 설탕이 모두 녹으면 오렌지 제스트를 넣고 불에서 내려 변색을 방지한다.

마무리

재료

• 적당량. 칼리바우트 다크 811

순서

• 1. 811 다크 초콜릿을 템퍼링 해 둔다.
• 2. 투명한 아세테이트 시트를 직사각형으로 자른다.
• 3. 자른 아세테이트 시트에 템퍼링한 초콜릿을 얇게 도포한다.
• 4. 빗모양 스크래퍼를 사용해 초콜릿에 모양을 낸다.(라인을 만든다.)
• 5. 아세테이트 시트를 바로 반으로 잘라 초콜릿 라인을 격자모양으로 겹친다.
• 6. 아세테이트 시트 위를 밀대로 살짝 밀어준다.
• 7. 12ᵒC 냉장고에서 2시간 정도 굳힌 후 시트를 떼어낸다.
• 8. 접시에 초콜릿 퐁당, 오렌지 소르베를 놓고 오렌지 세그먼트, 오렌지 시럽