베리미, 베이비

베리미, 베이비
베리미, 베이비
  • 쉐프 DIMITRI SALMON
  • 쉐프이력 CALLEBAUT® AMBASSADOR

사용제품

루비 초콜릿 2.5kg
Ruby chocolate

베리미, 베이비

비엔나 쿠키
재료
  • 235 g 노른자
  • 625 g 달걀
  • 235 g 아몬드가루
  • 315 g 밀가루
  • 250 g 슈거파우더
  • 390 g 흰자
  • 160 g 설탕
순서
  • 1. 믹싱볼에 흰자와 설탕을 제외한 모든 재료를 넣고 휘스크로 혼합한다.
  • 2. 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 만든다.
  • 3. 머랭을 (1)에 조금 넣고 먼저 섞은 후 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞어준다.
  • 4. 쿠키 반죽을 40 x 60 cm 철판에 팬닝 후 180°C 오븐에서 12분 정도 굽는다.
오렌지 유자 콩피
재료
  • 350 g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
  • 150 g 유자 퓨레
  • 1 개 바닐라 스틱
  • 250 g 설탕
  • 20 g 펙틴
  • 20 g 바닐라 비네거
순서
  • 1. 퓨레를 혼합 후 바닐라 스틱을 넣고 12시간 동안 우려낸 후 망에 거른다.
  • 2. (1)에 설탕과 펙틴을 넣고 가열해 2간분 끓인 후 불에서 내려 냉장고에 넣어둔다.
  • 3. 바닐라 비너거를 넣고 섞는다.
라즈베리 크림
재료
  • 200 g 브와롱 산딸기 퓨레
  • 1000 g 브리델 크림
  • 100 g 설탕
  • 80 g 젤라틴 매스
  • 200 g 칼리바우트 루비
순서
  • 1. 냄비에 퓨레, 크림, 설탕을 넣고 끓인다.
  • 2. (1)을 불에서 내려 젤라틴 매스와 루비 초콜릿을 넣고 섞는다.
  • 3. 냉장고에 12시간 정도 보관 후 사용전 휘핑해 사용한다.
라즈베리 쇼트브레드 쿠키
재료
  • 340 g 브리델 버터
  • 140 g 설탕
  • 4 g 소금
  • 180 g 아몬드가루
  • 280 g 밀가루
  • 50 g 산딸기 가루
  • 50 g 달걀
순서
  • 1. 달걀을 제외한 모든 재료를 섞는다.
  • 2. (1)에 달걀을 넣고 반죽한다.
  • 3. 두장의 실리콘 시트 사이에 반죽을 넣고 0.5cm 두께로 만들어 냉동고에서 얼린다.
  • 4. 얼린 반죽을 꺼내 하트모양으로 커팅한다.
  • 5. 커팅한 반죽을 실팻 사이에 넣고 130°C 오븐에서 15분 굽는다.
마무리
순서
  • 1. 비엔나 쿠키를 하트모양으로 커팅해 가운데 구멍을 만든다.
  • 2. 라즈베리 크림을 이용해 비엔나 쿠키를 라즈베리 쇼트브레트 쿠키에 붙인다.
  • 3. 비엔나 쿠키 구멍에 콩피를 파이핑한다.
  • 4. 라즈베리 쇼크브레트 쿠키로 덮는다.
  • 5. 가장자리에 라즈베리 크림을 파이핑 후 작은 사이즈 머랭으로 장식한다.