쿠쉐 드 솔레유

쿠쉐 드 솔레유
쿠쉐 드 솔레유
  • 쉐프 Daisuke MORI

사용제품

산딸기윌라멧 I.Q.F
Raspberry IQF
블랙베리 I.Q.F
Blackberry IQF
딸기 I.Q.F
Strawberry IQF
딸기 퓨레 (과일100...
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블러드피치 퓨레 (과일...
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화이트복숭아 퓨레 (과...
White Peach Pu...

쿠쉐 드 솔레유

화이트 초콜릿 스폰지
재료
  • 달걀 - 480g
  • 설탕 - 280g
  • 가는 소금 - 3g
  • 카카오바리 블랑사틴 29% - 300g
  • 버터(풀어놓은 것) - 390g
  • 박력분 - 200g
순서
  • 1. 볼에 설탕, 소금, 버터를 넣고 크림화한다.
  • 2. 달걀을 넣고 잘 섞어준다.
  • 3. 녹인 화이트 초콜릿(블라사틴)과 박력분을 넣고 잘 섞는다.
  • 4. 반죽을 몰드에 팬닝하고 160°C에서 18분 굽는다.
아몬드 스폰지
재료
  • 달걀 - 275g
  • 아몬드 가루 - 250g
  • 밀가루 T45 - 250g
  • 밀가루 - 75g
  • 흰자 - 200g
  • 설탕 - 5g
순서
  • 1. 믹싱볼에 달걀, 아몬드 가루, 밀가루를 넣는다.
  • 2. 패들로 믹싱한다.
  • 3. 흰자와 설탕을 휘핑해 머랭을 만든다.
  • 4. 머랭을 (2)에 넣고 접듯이 섞는다.
  • 5. 오븐에 뎀퍼를 열고 175°C에서 15분 굽는다.
바닐라 무스
재료
  • 우유 - 115g
  • 바닐라빈 - 1/4
  • 설탕 - 23g
  • 노른자 - 33g
  • 젤라틴 - 4g
  • 물 - 20g
  • 브리델 크림 35 % - 115g
순서
  • 1. 젤라틴을 물에 넣어 한쪽에 둔다.
  • 2. 냄비에 우유, 바닐라빈, 노른자, 설탕을 함께 넣고 가열해 크렘 앙글레즈를 만든다.
  • 3. (2)에 불려놓은 젤라틴을 넣고 섞는다.
  • 4. (3)을 22°C까지 식힌 후 휘핑한 크림과 섞는다.
복숭아 무스
재료
  • 브와롱 블러드피치 퓨레 - 130g
  • 브와롱 화이트복숭아 퓨레 - 105g
  • 노른자 - 80g
  • 설탕 - 50g
  • 카카오바리 제피르 34% - 200g
  • 젤라틴 - 7g
  • 물 - 35g
  • 피치 리큐어 - 15g
  • 브리델 크림 35% - 200g
순서
  • 1. 젤라틴을 물에 넣어 한쪽에 둔다.
  • 2. 노른자와 설탕을 휘핑에 퓨레에 넣는다.
  • 3. (2)를 가열해 커스터드 크림처럼 만든다.
  • 4. (3)에 화이트 초콜릿(제피르)를 넣는다.
  • 5. 24°C까지 식힌 후 리큐어와 휘핑한 크림을 넣고 섞는다.
베리 젤리
재료
  • 브와롱 딸기 100% 퓨레 - 192g
  • 브와롱 산딸기 100% 퓨레 - 96g
  • 브와롱 딸기 IQF - 40g
  • 브와롱 산딸기 윌라멧 IQF - 40g
  • 브와롱 블랙베리 IQF - 40g
  • 설탕 - 74g
  • 젤라틴 - 11g
  • 물 - 55g
  • 산딸기 리큐어 - 15g
순서
  • 1. 젤라틴을 물에 넣어 한쪽에 둔다.
  • 2. 냄비에 IQF, 퓨레, 설탕을 넣고 데운다.
  • 3. (2)에 불려놓은 젤라틴을 넣고 섞은 후 식힌다.
  • 4. 산딸기 리큐어를 넣고 섞은 후 굳혀 젤리를 만든다.
화이트 초콜릿 글레이즈
재료
  • 우유 - 500g
  • 글루코스 - 200g
  • 젤라틴 - 20g
  • 카카오바리 제피르 34% - 500g
  • 카카오바리 코팅 화이트 이브아 - 650g
순서
  • 1. 냄비에 우유, 글루코스를 넣고 끓으면 젤라틴을 넣는다.
  • 2. 화이트 초콜릿(제피르)와 코팅 화이트 이브아를 넣고 섞어 유화시킨다.