루비 가나슈 봉봉

루비 가나슈 봉봉
루비 가나슈 봉봉
  • 쉐프 Ryan Stevenson

사용제품

브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
루비 초콜릿
Ruby chocolate
산딸기 퓨레 (과일10...
Raspberry froz...

루비 가나슈 봉봉

루비 가나슈 RUBY GANACHE
재료
  • 우유 60 g
  • 브와롱 산딸기 퓨레 60 g
  • 산딸기 가루 5 g
  • 브리델 크림 152 g
  • 솔비톨 파우더 76 g
  • 덱스트로스 55 g
  • 글루코스 DE60 54 g
  • 칼리바우트 루비 119 g
  • 드라이 버터 84% 61 g
순서
  • 1. 루비 초콜릿과 버터를 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 35℃로 데운다.
  • 2. 루비 초콜릿과 버터를 함께 35℃로 녹인다.
  • 3. (2)에 냄비의 혼합물을 붓고 섞어서 유화시킨다.
  • 4. [Tip] 만들어진 루비 가나슈는 초콜릿 쉘에 바로 파이핑해 사용한다.
마무리 ASSEMBLY AND FINISHING
순서
  • 1. 루비 초콜릿을 녹여 템퍼링한다.
  • 2. 템퍼링한 루비 초콜릿을 몰드에 붓고 굳혀 쉘을 만든다.
  • 3. 쉘 안에 루비 가나슈를 파이핑하고 16℃에서 4시간 동안 굳힌다.(결정화 작업)
  • 4. 쉘 바닥을 템퍼링한 루비 초콜릿으로 막는다.