호박크림 슈

파테 아 슈 Pâte à Choux

재료

• 우유 125g
• 물 125g
• 설탕 15g
• 소금 2g
• 브리델 버터 100g
• 밀가루 150g
• 계란 4개

순서

• 1. 우유, 물, 설탕, 소금, 버터를 냄비에 넣고 불에 올린다.
• 2. 내용물이 잘 섞이도록 냄비를 돌려가며 끓이다 불에서 내려 밀가루를 넣고 섞는다.
• 3. 냄비를 불에 다시 올리고 내용물에 점성이 생기도록 1-2분 가열한다.
• 4. ③을 믹싱볼에 붓고 비터로 식을 때까지 믹싱한다.
• 5. 믹싱볼에 계란을 조금씩 넣으면서 함께 섞어준다.
• 6. ⑤의 반죽을 파이핑백에 넣고 반구 모양의 실리콘 몰드에 짜서 얼린다.

슈 사블레 Choux Sablée

재료

• 브리델 버터 100g
• 설탕 65g
• 갈색설탕 60g
• 밀가루 125g
• 소금 2g

순서

• 1. 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 비터로 저속에서 믹싱한다.
• 2. 믹싱볼의 재료가 잘 섞이지 않으면 약간의 물을 넣는다.(선택사항)
• 3. 반죽을 시트 사이에 넣고 밀어 편다.
• 4. 대략 30x40cm의 타원형으로 커팅해 냉동고에 넣고 얼린다.

호박크림 Spiced Pumpkin Pastry Cream

재료

• 브와롱 호박퓨레 250g
• 우유 750g
• 바닐라빈 1개
• 시나몬 파우더 0.5g
• 넛맥 파우더 0.25g
• 생강 파우더 0.25g
• 노른자 120g
• 설탕 200g
• 옥수수 전분 48g
• 판젤라틴 2장
• 브리델 버터 60g

순서

• 1. 우유, 호박퓨레, 바닐라빈, 향신료 파우더를 냄비에 넣고 끓인다.
• 2. 동시에 믹싱볼에 노른자. 설탕, 옥수수 전분을 넣고 휘스크로 중속으로 섞어준다.
• 3. ①에 ②를 붓고 눌러 붙지 않게 계속 저어주면서 약간 점성이 생길 때까지 끓인다.
• 4. 냄비를 불에서 내려 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
• 5. 믹싱볼에 ④를 붓고 비터를 돌려 식히다가 중간에 버터를 넣고 섞어준다.
• 6. 완전히 식으면 차갑게 사용한다.

마무리

순서

• 1. 냉동고에 얼려둔 파테 아 슈를 몰드에서 빼낸다.
• 2. 파테 아 슈 위에 슈 사블레를 올린다. 슈 사블레는 파테 아 슈보다 좀 더 크게 커팅해 사용한다.
• 3. 히터로 슈 사블레 표면에 약한 열을 가해 사블레가 파테 아 슈를 감싸도록 한다.
• 4. 170℃ 오븐에서 5분간 굽고, 160℃로 불을 내려 5분 더 굽는다.
• 5. 150℃로 온도를 내려 10-15분 정도 더 굽는다.
• 6. 슈가 완전히 식으면 호박크림을 파이핑하고 슈거파우더를 뿌린다.