호박크림 슈

호박크림 슈
호박크림 슈
  • 쉐프 Michael Laiskonis

사용제품

버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
판 젤라틴
Leaf Gelatine
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
호박 퓨레 (호박100...
Pumpkin Frozen...

호박크림 슈

파테 아 슈 Pâte à Choux
재료
  • 우유 125g
  • 물 125g
  • 설탕 15g
  • 소금 2g
  • 브리델 버터 100g
  • 밀가루 150g
  • 계란 4개
순서
  • 1. 우유, 물, 설탕, 소금, 버터를 냄비에 넣고 불에 올린다.
  • 2. 내용물이 잘 섞이도록 냄비를 돌려가며 끓이다 불에서 내려 밀가루를 넣고 섞는다.
  • 3. 냄비를 불에 다시 올리고 내용물에 점성이 생기도록 1-2분 가열한다.
  • 4. (3)을 믹싱볼에 붓고 비터로 식을 때까지 믹싱한다.
  • 5. 믹싱볼에 계란을 조금씩 넣으면서 함께 섞어준다.
  • 6. (5)의 반죽을 파이핑백에 넣고 반구 모양의 실리콘 몰드에 짜서 얼린다.
슈 사블레 Choux Sablée
재료
  • 브리델 버터 100g
  • 설탕 65g
  • 갈색설탕 60g
  • 밀가루 125g
  • 소금 2g
순서
  • 1. 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 비터로 저속에서 믹싱한다.
  • 2. 믹싱볼의 재료가 잘 섞이지 않으면 약간의 물을 넣는다.(선택사항)
  • 3. 반죽을 시트 사이에 넣고 밀어 편다.
  • 4. 대략 30*40cm의 타원형으로 커팅해 냉동고에 넣고 얼린다.
호박크림 Spiced Pumpkin Pastry Cream
재료
  • 브와롱 호박퓨레 250g
  • 우유 750g
  • 바닐라빈 1개
  • 시나몬 파우더 0.5g
  • 넛맥 파우더 0.25g
  • 생강 파우더 0.25g
  • 노른자 120g
  • 설탕 200g
  • 옥수수 전분 48g
  • 판젤라틴 2장
  • 브리델 버터 60g
순서
  • 1. 우유, 호박퓨레, 바닐라빈, 향신료 파우더를 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. 동시에 믹싱볼에 노른자. 설탕, 옥수수 전분을 넣고 휘스크로 중속으로 섞어준다.
  • 3. (1)에 (2)를 붓고 눌러 붙지 않게 계속 저어주면서 약간 점성이 생길 때까지 끓인다.
  • 4. 냄비를 불에서 내려 물에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.
  • 5. 믹싱볼에 (4)를 붓고 비터를 돌려 식히다가 중간에 버터를 넣고 섞어준다.
  • 6. 완전히 식으면 차갑게 사용한다.
마무리
순서
  • 1. 냉동고에 얼려둔 파테 아 슈를 몰드에서 빼낸다.
  • 2. 파테 아 슈 위에 슈 사블레를 올린다. (슈 사블레는 파테 아 슈보다 좀 더 크게 커팅해 사용한다)
  • 3. 히터로 슈 사블레 표면에 약한 열을 가해 사블레가 파테 아 슈를 감싸도록 한다.
  • 4. 170℃ 오븐에서 5분간 굽고, 160℃로 불을 내려 5분 더 굽는다.
  • 5. 150℃로 온도를 내려 10-15분 정도 더 굽는다.
  • 6. 슈가 완전히 식으면 호박크림을 파이핑하고 슈거파우더를 뿌린다.