루비 에클레어

루비 에클레어
루비 에클레어

사용제품

버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
코코아 버터
Cacao Butter
크리스펄 딸기
Crispearls Str...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
루비 초콜릿
Ruby chocolate

루비 에클레어

슈 페이스트리 CHOUX PASTRY
재료
  • 327 g 우유
  • 327 g 물
  • 327 g 브리델 버터
  • 13 g 소금
  • 13 g 설탕
  • 340 g 밀가루
  • 654 g 계란
순서
  • 1. 밀가루와 계란을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. 위에 밀가루를 넣고 수분을 날린 후 믹싱볼에 담는다
  • 3. 천천히 믹싱하면서 60℃가 될 때까지 식혀준다.
  • 4. 계란을 천천히 나누어 넣는다.
  • 5. 반죽을 파이핑한 후 180°C 오븐에서 30분 굽는다.
루비 크렘 파티시에 RUBY PASTRY CREAM
재료
  • 593 g 우유
  • 1 g 바닐라 빈
  • 4 g 비트 파우더
  • 60 g 설탕
  • 95 g 노른자
  • 60 g 설탕
  • 30 g 밀가루
  • 30 g 옥수수 전분
  • 119 g 칼리바우트 루비
순서
  • 1. 우유, 바닐라 빈, 비트 파우더, 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.
  • 2. 노른자, 설탕, 밀가루, 전분을 잘 혼합에 위에 넣는다.
  • 3. 계속 저으면서 끓인다.
  • 4. 루비 초콜릿을 넣고 섞은 후 완저히 식힌다.
루비 에클레어 글라사주 RUBY ÉCLAIR GLAÇAGE
재료
  • 118 g 물
  • 236 g 설탕
  • 236 g 글루코스 DE 40
  • 4 g 비트 파우더
  • 118 g 연유
  • 118 g 젤라틴 매스
  • 315 g 칼리바우트 루비
  • 55 g 코코아버터
순서
  • 1. 물, 설탕, 글루코스 비트 파우더를 냄비에 넣고 104℃ 까지 끓인다.
  • 2. 연유, 젤라틴 매스, 루비, 코코아 버터를 잘 섞어 놓는다.
  • 3. (2)에 냄비의 혼합물을 붓고 잘 섞는다.
  • 4. 완성된 글라사주를 볼에 담아 윗면을 랩핑해 냉장고에 보관한다.
  • 5. 35℃로 녹여서 사용한다.
마무리 ASSEMBLY AND FINISHING
재료
  • 칼리바우트 크리스펄 딸기 (적당량)
순서
  • 1. 슈 페이스트리 바닥에 구멍을 낸다.
  • 2. 슈의 구멍으로 루비 크렘파티시에를 채워서 냉동고에 얼린다.
  • 3. 얼린 에클레어를 꺼내 윗면에 루비 글라사주를 파이핑한다.
  • 4. 크리스펄 딸기로 윗면을 장식한다.