루비 에클레어

슈 페이스트리 CHOUX PASTRY

재료

• 327 g 우유
• 327 g 물
• 327 g 브리델 버터
• 13 g 소금
• 13 g 설탕
• 340 g 밀가루
• 654 g 계란

순서

• 1. 밀가루와 계란을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 끓인다.
• 2. 위에 밀가루를 넣고 수분을 날린 후 믹싱볼에 담는다
• 3. 천천히 믹싱하면서 60℃가 될 때까지 식혀준다.
• 4. 계란을 천천히 나누어 넣는다.
• 5. 반죽을 파이핑한 후 180°C 오븐에서 30분 굽는다.

루비 크렘 파티시에 RUBY PASTRY CREAM

재료

• 593 g 우유
• 1 g 바닐라 빈
• 4 g 비트 파우더
• 60 g 설탕
• 95 g 노른자
• 60 g 설탕
• 30 g 밀가루
• 30 g 옥수수 전분
• 119 g 칼리바우트 루비

순서

• 1. 우유, 바닐라 빈, 비트 파우더, 설탕을 냄비에 넣고 끓인다.
• 2. 노른자, 설탕, 밀가루, 전분을 잘 혼합에 위에 넣는다.
• 3. 계속 저으면서 끓인다.
• 4. 루비 초콜릿을 넣고 섞은 후 완저히 식힌다.

루비 에클레어 글라사주 RUBY ÉCLAIR GLAÇAGE

재료

• 118 g 물
• 236 g 설탕
• 236 g 글루코스 DE 40
• 4 g 비트 파우더
• 118 g 연유
• 118 g 젤라틴 매스
• 315 g 칼리바우트 루비
• 55 g 코코아버터

순서

• 1. 물, 설탕, 글루코스 비트 파우더를 냄비에 넣고 104℃ 까지 끓인다.
• 2. 연유, 젤라틴 매스, 루비, 코코아 버터를 잘 섞어 놓는다.
• 3. ②에 ①의 혼합물을 붓고 잘 섞는다.
• 4. 완성된 글라사주를 볼에 담아 윗면을 랩핑해 냉장고에 보관한다.
• 5. 35℃로 녹여서 사용한다.

마무리 ASSEMBLY AND FINISHING

재료

• 칼리바우트 크리스펄 딸기 (적당량)

순서

• 1. 슈 페이스트리 바닥에 구멍을 낸다.
• 2. 슈의 구멍으로 루비 크렘파티시에를 채워서 냉동고에 얼린다.
• 3. 얼린 에클레어를 꺼내 윗면에 루비 글라사주를 파이핑한다.
• 4. 크리스펄 딸기로 윗면을 장식한다.