다크 루비

Cake chocolate 케익 쇼콜라

재료

• 54 g 설탕
• 128 g 아몬드파우더
• 175 g 박력분
• 12 g 베이킹파우더
• 50 g 반호튼코코아 웜브라운
• 2 g 소금
• 163 g 브리델 크림
• 349 g 계란
• 105 g 트리몰린
• 109 g 브리델 버터
• 54 g 코코아매스

순서

• 1. 설탕, 소금, 가루분 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.
• 2. 크림과 계란 티리몰린을 위에 넣고 매끄럽게 섞는다.
• 3. 버터와 코코아매스를 40℃로 녹인 다음 위에 넣고 천천히 섞는다.
• 4. 철판에 1000g 팬닝하여 오븐 170℃ 에서 10분 굽는다.

Cherry compote 체리 콩포트

재료

• 503 g 브와롱 모렐로체리 퓨레
• 402 g 브와롱 모렐로체리 IQF
• 4 g 라임제스트
• 50 g 트리몰린
• 113 g 물엿 40DE
• 113 g 설탕
• 15 g 펙틴

순서

• 1. 설탕과 펙틴을 미리 혼합해 둔다.
• 2. 나머지 재료를 냄비에 넣고 40℃로 데운다
• 3. 설탕&펙틴 혼합물을 위에 넣고 끓인다.

Dark Ruby cream 다크 루비 크림

재료

• 278 g 우유
• 278 g 브리델 크림
• 139 g 설탕
• 139 g 노른자
• 67 g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
• 278 g 칼리바우트 루비초콜릿
• 22 g 젤라틴 매스

순서

• 1. 우유와 크림을 냄비에 넣고 가열한다.
• 2. 설탕과 노른자를 약간 휘핑해 위에 넣고 엉글레즈 크림을 끓인다.
• 3. 엉글레즈 크림을 세인트 도밍고와 루비 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 4. 젤라틴 매스를 넣고 혼합한다.

Vanilla whipped ganache 바닐라 휩드 가나쉬

재료

• 810 g 브리델 크림A
• 75 g 트리몰린
• 3 g 바닐라빈
• 12 g 젤라틴 매스
• 180 g 칼리바우트 화이트초콜릿 벨벳
• 120 g 브리델 크림B

순서

• 1. 크림A, 트리몰린, 바닐라빈을 냄비에 넣고 데운다.
• 2. 위에 젤라틴 매스를 넣고 혼합한다.
• 3. 냄비 혼합물을 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 4. 차가운 크림B와 섞는다.
• 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌 후, 다음날 휘핑하여 사용한다.

Ruby dipping glacage 루비 디핑 글라사쥬

재료

• 951 g 칼리바우트 루비초콜릿
• 176 g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
• 73 g 포도씨유

순서

• 1. 모든재료를 혼합해 40℃로 녹인 다음 핸드블렌더로 섞어 사용한다.