다크 루비

다크 루비
다크 루비
  • 쉐프 Ryan J Stevenson
  • 쉐프이력 2017 - : 벨기에 Callebaut 초콜릿 아카데미 헤드쉐프
    2013 - 2017 : Cacao Barry 앰버서더
    2014 : 동메달 수상, Asian Pastry Cup, Singapore
    2010 : Belgium Chocolate Master 우승 (Kortrijk)

사용제품

모렐로체리 I.Q.F
Morellocherry ...
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
벨벳 33%
Velvet
세인트 도밍고 오리진 ...
Saint Domingue...
코코아 매스
Cacao mass
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트리몰린
Trimoline
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
분말젤라틴
Gelatine powde...
반호튼 웜 브라운
Van houten- Wa...
루비 초콜릿
Ruby chocolate
모렐로체리 퓨레
Morello cherry...

다크 루비

Cake chocolate 케익 쇼콜라
재료
  • 54 g 설탕
  • 128 g 아몬드파우더
  • 175 g 박력분
  • 12 g 베이킹파우더
  • 50 g 반호튼코코아 웜브라운
  • 2 g 소금
  • 163 g 브리델 크림
  • 349 g 계란
  • 105 g 트리몰린
  • 109 g 브리델 버터
  • 54 g 코코아매스
순서
  • 1. 설탕, 소금, 가루분 재료를 볼에 넣고 잘 섞는다.
  • 2. 크림과 계란 티리몰린을 위에 넣고 매끄럽게 섞는다.
  • 3. 버터와 코코아매스를 40℃로 녹인 다음 위에 넣고 천천히 섞는다.
  • 4. 철판에 1000g 팬닝하여 오븐 170℃ 에서 10분 굽는다.
Cherry compote 체리 콩포트
재료
  • 503 g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 402 g 브와롱 모렐로체리 IQF
  • 4 g 라임제스트
  • 50 g 트리몰린
  • 113 g 물엿 40DE
  • 113 g 설탕
  • 15 g 펙틴
순서
  • 1. 설탕과 펙틴을 미리 혼합해 둔다.
  • 2. 나머지 재료를 냄비에 넣고 40℃로 데운다
  • 3. 설탕&펙틴 혼합물을 위에 넣고 끓인다.
Dark Ruby cream 다크 루비 크림
재료
  • 278 g 우유
  • 278 g 브리델 크림
  • 139 g 설탕
  • 139 g 노른자
  • 67 g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
  • 278 g 칼리바우트 루비초콜릿
  • 22 g 젤라틴 매스
순서
  • 1. 우유와 크림을 냄비에 넣고 가열한다.
  • 2. 설탕과 노른자를 약간 휘핑해 위에 넣고 엉글레즈 크림을 끓인다.
  • 3. 엉글레즈 크림을 초콜릿(세인트도밍고, 루비)에 부어 유화시킨다.
  • 4. 젤라틴 매스를 넣고 혼합한다.
Vanilla whipped ganache 바닐라 휩드 가나쉬
재료
  • 810 g 브리델 크림A
  • 75 g 트리몰린
  • 3 g 바닐라빈
  • 12 g 젤라틴 매스
  • 180 g 칼리바우트 화이트초콜릿 벨벳
  • 120 g 브리델 크림B
순서
  • 1. 크림A, 트리몰린, 바닐라빈을 냄비에 넣고 데운다.
  • 2. 위에 젤라틴 매스를 넣고 혼합한다.
  • 3. 냄비 혼합물을 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 4. 차가운 크림B와 섞는다.
  • 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌 후, 다음날 휘핑하여 사용한다.
Ruby dipping glacage 루비 디핑 글라사쥬
재료
  • 951 g 칼리바우트 루비초콜릿
  • 176 g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
  • 73 g 포도씨유
순서
  • 1. 모든재료를 혼합해 40℃로 녹인 다음 핸드블렌더로 섞어 사용한다.