레드 루비

레드 루비
레드 루비
  • 쉐프 Ryan J Stevenson
  • 쉐프이력 2017 - : 벨기에 Callebaut 초콜릿 아카데미 헤드쉐프
    2013 - 2017 : Cacao Barry 앰버서더
    2014 : 동메달 수상, Asian Pastry Cup, Singapore
    2010 : Belgium Chocolate Master 우승 (Kortrijk)

사용제품

산딸기윌라멧 I.Q.F
Raspberry IQF
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
데코젤 미로와
Decorgel Miroi...
트리몰린
Trimoline
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
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분말젤라틴
Gelatine powde...
루비 초콜릿
Ruby chocolate
딸기 퓨레
Strawberry Pur...
산딸기 퓨레
Raspberry Pure...
모렐로체리 퓨레
Morello cherry...
살구 퓨레
Apricot Puree
무화과 퓨레(과일100...
Fig Puree

레드 루비

Red sweet paste 레드 스위트 페이스트
재료
  • 288 g 브리델 버터
  • 192 g 슈거파우더
  • 72 g 아몬드파우더
  • 5 g 소금
  • 120 g 계란
  • 33 g IBC 트리플 레드 파우더(색소)
  • 454 g 박력분
  • 36 g 감자전분
순서
  • 1. 버터, 슈거파우더, 아몬드파우더, 소금을 믹싱볼에 넣고 섞는다.
  • 2. 위에 계란을 넣는다.
  • 3. 레드 파우더, 박력분, 감자전분을 체쳐 위에 넣고 섞는다.
  • 4. 반죽을 냉장고에 굳혔다가 두께 3mm로 밀어펴 제단한다.
  • 5. 오븐 150℃에서 20분 굽는다.
Strawberry and lime biscuit 스트로베리 & 라임 비스퀴
재료
  • 104 g 계란
  • 36 g 노른자
  • 269 g 설탕
  • 254 g 브와롱 딸기 퓨레
  • 343 g 아몬드파우더
  • 52 g 커스터드크림 분말
  • 4 g 라임제스트
  • 75 g 흰자
  • 45 g 설탕
  • 18 g 감자전분
순서
  • 1. 흰자, 설탕, 감자전분을 제외한 모든 재료를 볼에 넣고 매끄럽게 섞는다.
  • 2. 흰자, 설탕, 감자전분을 휘핑해 위에 섞는다.
  • 3. 틀에 팬닝한 다음 윗면에 잘게 부순 산딸기IQF, 피스타치오조각을 뿌린다.
  • 4. 오븐 160℃에서 15분 굽는다.
Raspberry compote 라스베리 콩포트
재료
  • 336 g 브와롱 산딸기 퓨레
  • 269 g 브와롱 산딸기 IQF
  • 76 g 물엿 40DE
  • 34 g 트리몰린
  • 76 g 설탕
  • 10 g 펙틴
순서
  • 1. 설탕과 펙틴을 미리 섞어둔다.
  • 2. 나머지 재료를 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
  • 3. 설탕 펙틴 혼합물을 냄비에 넣고 끓인다.
Fig cream 무화과 크림
재료
  • 448 g 브와롱 무화과 퓨레
  • 199 g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 12 g 레몬제스트
  • 1 g 바닐라빈
  • 5 g 안정제
  • 18 g 펙틴
  • 90 g 설탕
  • 90 g 노른자
  • 139 g 브리델 버터
  • 199 g 살구
순서
  • 1. 퓨레2종, 레몬제스트, 바닐라빈을 써머믹스에 넣고 40℃로 데운다.
  • 2. 안정제, 펙틴, 설탕을 섞어 위에 넣고 함께 데운다.
  • 3. 노른자를 넣고 82℃까지 끓인다.
  • 4. 로스팅한 살구와 버터를 넣고 섞는다.
Ruby chocolate mousse 루비 초콜릿 무스
재료
  • 459 g 브와롱 산딸기 퓨레
  • 145 g 브와롱 살구퓨레
  • 97 g 젤라틴 매스
  • 121 g 칼리바우트 루비초콜릿
  • 84 g 흰자
  • 41 g 포도당
  • 51 g 가루물엿
  • 603 g 휘핑한 브리델크림
순서
  • 1. 퓨레와 젤라틴 매스를 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
  • 2. 루비 초콜릿을 위에 넣는다.
  • 3. 흰자, 포도당, 가루물엿으로 스이스 머랭을 만들어 넣는다.
  • 4. 휘핑한 브리델크림을 넣고 섞는다.
Red glacage 레드 글라사쥬
재료
  • 160 g 물
  • 193 g 설탕
  • 155 g 이소말트
  • 193 g 물엿 40DE
  • 129 g 연유
  • 120 g 젤라틴 매스
  • 129 g 칼리바우트 루비초콜릿
  • 10 g IBC 레드 트리플 파우더(색소)
  • 112 g 데코젤 미로와
순서
  • 1. 물, 설탕, 이소말트, 물엿을 냄비에 넣고 105℃까지 끓인다.
  • 2. 연유와 젤라틴 매스를 넣는다.
  • 3. 루비초콜릿, 레드파우더를 넣는다.
  • 4. 데코젤 미로와를 넣고 섞어준다.