루비 블랙포레스트

루비 블랙포레스트
루비 블랙포레스트
  • 쉐프 Ryan J Stevenson
  • 쉐프이력 2017 - : 벨기에 Callebaut 초콜릿 아카데미 헤드쉐프
    2013 - 2017 : Cacao Barry 앰버서더
    2014 : 동메달 수상, Asian Pastry Cup, Singapore
    2010 : Belgium Chocolate Master 우승 (Kortrijk)

사용제품

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루비 블랙포레스트

Cherry pate de fruit 체리 파트 드 프룻
재료
  • 285g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 50g 브와롱 산딸기 퓨레
  • 21g 브와롱 라임 퓨레
  • 3g 카다몬 파우더
  • 303g 설탕A
  • 36g 물엿 40DE
  • 39g 설탕B
  • 9g 옐로우 펙틴
  • 4g 구연산
순서
  • 1. 퓨레와 카다몬 파우더, 설탕A, 물엿을 냄비에 넣고 40℃로 데운다.
  • 2. 설탕B, 옐로우 펙틴을 잘 섞어 위에 넣고 107℃까지 끓인다.
  • 3. 불을 끄고 구연산을 넣는다.
Dark ruby ganache 다크 루비 가나슈
재료
  • 100g 브리델 크림
  • 63g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 54g 포도당
  • 54g 솔비톨파우더
  • 64g 코코아버터
  • 180g 칼리바우트 루비초콜릿
  • 57g 카카오바리 오리진 세인트도밍고
  • 36g 드라이버터
  • 36g 참깨 페이스트
  • (코팅용) 칼리바우트 다크초콜릿 2815
순서
  • 1. 크림, 퓨레, 포도당, 솔비톨파우더를 냄비에 넣고 30℃로 데운다.
  • 2. 코코아버터와 초콜릿(루비, 세인트도밍고)를 40℃로 녹인다.
  • 3. 냄비에 혼합물과 40℃로 녹인 코코아버터와 초콜릿(루비, 세인트도밍고)을 섞어 유화시킨다.
  • 4. 드라이버터를 40℃로 녹여 위에 섞는다.
  • 5. 참깨 페이스트를 넣고 섞는다.
  • 6. 템퍼링한 칼리바우트 다크초콜릿 2815로 코팅한다.