열대과일, 레몬그라스, 제피르 캐러멜 쁘띠 갸또 Tropical fruits, Lemongrass and Zephyr caramel Petit Gateaux

열대과일, 레몬그라스, 제피르 캐러멜 쁘띠 갸또
열대과일, 레몬그라스, 제피르 캐러멜 쁘띠 갸또 Tropical fruits, Lemongrass and Zephyr caramel Petit Gateaux
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

열대과일 퓨레
Tropical Fruit...
트리몰린
Trimoline
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
콤플릿 밀가루 550
Komplet Wheat ...
제품 더 보기 닫기
분말젤라틴
Gelatine powde...
프로즌 스페셜티 위드 ...
Frozen special...
제피르캐러멜
Zephyr Caramel
베르가못 퓨레(100%...
Bergamot Puree

열대과일, 레몬그라스, 제피르 캐러멜 쁘띠 갸또

Almond Sable
재료
  • 75g 브리델 버터
  • 50g 슈가파우더
  • 25g 아몬드 가루
  • 25g 노른자
  • 125g 독일밀가루 T-55
순서
  • 1. 믹싱볼에 체 친 슈가파우더와 버터를 섞는다.
  • 2. 중속에서 부드러운 크림이 되도록 한다.
  • 3. 아몬드 가루, 노른자를 넣는다.
  • 4. 체 친 밀가루를 넣고 저속으로 반죽한다.
  • 5. 랩을 씌워 냉장고에서 최소 4시간 숙성한다.
  • 6. 실팻에 2mm 두께로 밀어 편다
  • 7. 냉동고에서 굳힌 후 제단한다.
  • 8. 150°C 오븐에서 12분 굽는다.
Zephyr Caramel Whipped Ganache
재료
  • 125g 브리델 크림 A
  • 12g 젤라틴 믹스춰
  • 25g 트리몰린
  • 120g 베이직 캐러멜
  • 125g 제피르 캐러멜 35%
  • 388g 브리델 크림 B
순서
  • 1. 크림(A)를 데운 후 젤라틴, 트리몰린, 베이직 캐러멜을 넣고 섞는다.
  • 2. 제피르 캐러멜에 부워 핸드블렌더(바믹서)로 섞는다
  • 3. 크림(B)를 넣고 다시 바믹서로 섞는다.
  • 4. 냉장고에서 하루 숙성시킨다.
Tropical Fruits and Lemongrass Confit
재료
  • 200g 브와롱 열대과일 퓨레
  • 82g 브와롱 레몬그라스 퓨레 A
  • 44g 설탕
  • 6g 펙틴NH
  • 48g 젤라틴 믹스춰
  • 54g 브와롱 레몬그라스 퓨레 B
  • 40g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕과 펙틴을 미리 섞어둔다.
  • 2. 열대과일 퓨레에 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 섞는다.
  • 3. 레몬그라스 퓨레(A)를 넣는다.
  • 4. 끓으면 불에서 내린다.
  • 5. 젤라틴과 나머지 퓨레를 넣는다.
  • 6. 냉장고에서 하루 숙성 시킨다.
  • 7. 사용전에 바믹서로 섞어준다.
Zephyr Caramel Glaze
재료
  • 150g 물
  • 50g 베이직 캐러멜
  • 250g 물엿
  • 200g 설탕
  • 100g 트레할로스
  • 300g 제피르 캐러멜 35%
  • 98g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 냄비에 물, 베이직 캐러멜, 물엿, 설탕, 트레할로스를 넣고 103°C까지 끓인다.
  • 2. 제피르 캐러멜 위에 붓고 바믹서로 섞어준다.
  • 3. 젤라틴 믹스춰를 넣고 다시 바믹서로 섞는다.
  • 4. 냉장고에서 하루 숙성 시킨다.
  • 5. 35°C로 녹여 글레이즈 한다.
Assembly
순서
  • 1. 제피르 캐러멜 가나슈를 파이핑백에 넣고 플렉시판 몰드에 짠다.
  • 2. 그 위에 콩피를 짜 넣고 표면을 평평한게 한다.
  • 3. 냉동고에서 굳힌다.
  • 4. 몰드에서 꺼내 글레이즈 한다.
  • 5. 케익 표면에 콩피와 제피르 캐러멜 가나슈를 물방울 모양으로 짜서 장식한다.