파인애플&마차 베린느 Pineapple and Matcha Verrine

파인애플&마차 베린느
파인애플&마차 베린느 Pineapple and Matcha Verrine
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

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파인애플&마차 베린느

Pineapple Confit
재료
  • 250g 브와롱 파인애플 퓨레
  • 65g 설탕
  • 6g 펙틴NH
  • 30g 브와롱 파인애플 퓨레
  • 22g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
  • 2. 파인애플 퓨레250g 을 데운 다음 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
  • 3. 불에서 내려 나머지 퓨레를 넣고 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
  • 4. 사용 전에 바믹서로 섞어준다.
Pineapple Mousse
재료
  • 285g 브와롱 파인애플 퓨레
  • 20g 설탕
  • 20g 전분
  • 35g 젤라틴 믹스춰
  • 37g 브와롱 파인애플 퓨레
  • 20g 브와롱 베르가못퓨레
  • 100g 흰자
  • 65g 설탕
순서
  • 1. 설탕20g, 전분을 혼합 후 파인애플퓨레285g에 섞어 중불에서 끓인다.
  • 2. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레와 섞는다.
  • 3. 20℃까지 식힌 다음, 흰자, 설탕을 휘핑하여 위에 섞는다.
Matcha Chantilly
재료
  • 353g 브리델 크림
  • 28g 트리몰린
  • 12g 젤라틴 믹스춰
  • 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
  • 80g 브와롱 화이트피치 퓨레
  • 15g 마차파우더
순서
  • 1. 냄비에 크림 153g, 트리몰린을 넣고 끓인다.
  • 2. 젤라틴을 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. 나머지 크림과 혼합 후 퓨레, 마차파우더를 넣고 바믹서로 섞어준다.
  • 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
  • 5. 휘핑하여 사용한다.
Assembly
순서
  • 1. 파인애플 콩피를 컵 중앙에 짜준다
  • 2. 위에 파인애플 무스를 짜준 다음 냉동고에서 굳힌다.
  • 3. 윗면에 아몬드 스트로이젤 베이스를 올려준다.