망고 패션프룻 스페어 Mango Passion fruit Sphere

망고 패션프룻 스페어
망고 패션프룻 스페어 Mango Passion fruit Sphere
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

코코아 버터
Cacao Butter
데코젤 미로와
Decorgel Miroi...
트리몰린
Trimoline
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
분말젤라틴
Gelatine powde...
제품 더 보기 닫기
망고 퓨레(100%)
Mango Puree
패션프룻 퓨레(100%...
Passion Fruit ...
베르가못 퓨레(100%...
Bergamot Puree

망고 패션프룻 스페어

Basic Almond Streusel
재료
  • 320g 아몬드 스트로이젤
  • 32g 코코아버터
순서
  • 1. 전재료를 혼합해 힘차게 섞어준다.
Mango Confit
재료
  • 150g 브와롱 망고 퓨레
  • 12g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 15g 설탕
  • 4g 펙틴NH
  • 9g 젤라틴 믹스춰
  • 10g 브와롱 망고 퓨레
  • 10g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
  • 2. 망고퓨레 150g, 패션프룻퓨레를 데운다
  • 3. 섞어둔 설탕, 펙틴을 넣고 끓인다.
  • 4. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지 퓨레를 섞는다.
  • 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
Passion fruit Whipped Cream
재료
  • 353g 브리델 크림
  • 12g 젤라틴 믹스춰
  • 28g 트리몰린
  • 93g 화이트초콜릿 블랑사틴 29%
  • 80g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 10g 브와롱 망고 퓨레
순서
  • 1. 크림 200g, 젤라틴, 트리몰린을 데워 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 2. 나머지크림, 퓨레를 차례로 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
  • 3. 휘핑하여 사용한다.
Mango Glaze
재료
  • 80g 브와롱 망고 퓨레
  • 30g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 220g 데코젤 미루와
  • 2g 골드파우더
순서
  • 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.
Assembly
순서
  • 1. 몰드에 휘핑한 패션프룻 크림을 파이핑하고, 위에 망고 콩피를 파이핑하여 냉동고에서 굳힌다.
  • 2. 아몬드 스트로이젤을 베이스몰드에 깔고 냉동고에서 굳힌다.
  • 3. 냉동고에서 굳힌 패션프룻크림을 틀에서 뺀다음, 아몬드 스트로이젤 위에 올린다.