레드커런트 치즈케익 Redcurrant Cheesecake

레드커런트 치즈케익
레드커런트 치즈케익 Redcurrant Cheesecake
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

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레드커런트 치즈케익

Cheesecake Mixture
재료
  • 840g KIRI 크림치즈
  • 220g 슈가파우더
  • 420g 달걀
  • 34g 전분
  • 120g 녹인 브리델 버터
  • 132g 브리델 크림
순서
  • 1. 전재료를 로보쿱에 넣고 매끄럽게 섞어준다.
  • 2. 플라스틱볼에 넣고 전자레인지 해동모드를 이용해 75℃까지 데운다
  • 3. 거품기로 부드럽게 섞어준다.
Cheesecake Mousse
재료
  • 1760g 치즈케익 믹스춰
  • 68g 젤라틴 믹스춰
  • 488g 휘핑한 브리델 크림
순서
  • 1. 치즈케익 믹스춰에 젤라틴을 섞고 28℃까지 식힌다
  • 2. 휘핑한 크림과 섞는다.
Red currant Jelly
재료
  • 60g 브와롱 딸기 퓨레
  • 250g 브와롱 레드커런트 퓨레
  • 25g 젤라틴 믹스춰
  • 12g 설탕
순서
  • 1. 퓨레 20g, 설탕, 젤라틴을 데운다
  • 2. 나머지 퓨레를 섞어 플렉시펜 반구 지름 2㎝틀에 부어 냉동고에서 굳힌다.
Almond base
재료
  • 260g 베이직 아몬드 스트로이젤
  • 16g 미크리오 버터
순서
  • 1. 아몬드 스트로이젤을 데운 후 미크리오버터를 넣고 힘차게 섞어준다.