블러드 오렌지 스월 Blood Orange Swirl

블러드 오렌지 스월
블러드 오렌지 스월 Blood Orange Swirl
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

오렌지 농축액
Orange Concent...
트리몰린
Trimoline
분말젤라틴
Gelatine powde...
베르가못 퓨레(100%...
Bergamot Puree
블러드오렌지 퓨레(10...
Blood Orange P...

블러드 오렌지 스월

Blood Orange Pate Fruit
재료
  • 600g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
  • 60g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 320g 설탕 A
  • 18g 엘로우 펙틴
  • 140g 설탕 B
  • 140g 물엿
  • 20g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 10g 브와롱 블러드오렌지 농축액
순서
  • 1. 설탕A, 펙틴을 섞어둔다.
  • 2. 퓨레를 데운 다음 혼합물(설탕A+펙틴)을 넣고 끓인다.
  • 3. 끓기 시작하면, 설탕B, 물엿을 넣고 105℃까지 끓인다.
  • 4. 불에서 내려 나머지 퓨레를 섞는다.
  • 5. 오일을 바른 대리석 위에 팬닝한다.
Blood Orange Marshmallow
재료
  • 122g 설탕
  • 37g 트리몰린A
  • 40g 브와롱 블러드오렌지 퓨레
  • 55g 젤라틴 믹스춰
  • 55g 트리몰린B
  • 12g 브와롱 블러드오렌지 농축액
순서
  • 1. 믹서볼에 젤라틴, 트리몰린B를 넣는다.
  • 2. 냄비에 설탕, 트리몰린A, 퓨레를 넣고 110℃까지 끓인 다음 믹서볼에 부어 저속으로 휘핑한다.
  • 3. 젤라틴이 녹으면 블러드오렌지 농축액을 넣고 중속으로 리본모양이 될 때까지 휘핑한다.
Assembly
순서
  • 1. 마쉬멜로우를 젤리위에 팬닝하고 윗면이 마를 동안 잠깐 둔다
  • 2. 랩으로 덥어준 다음 하룻밤 굳힌다.
  • 3. 원하는 크기로 제단하여 설탕을 묻힌다.