피치 베린느 Peach Verrine

피치 베린느
피치 베린느 Peach Verrine
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
분말젤라틴
Gelatine powde...
베르가못 퓨레(100%...
Bergamot Puree
화이트복숭아 퓨레
White Peach Pu...

피치 베린느

Peach Jelly(1)
재료
  • 330g 브와롱 블러드피치 퓨레
  • 10g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 20g 설탕
  • 25g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 퓨레 40g, 설탕, 젤라틴 믹스춰를 데운다
  • 2. 나머지 퓨레와 섞는다.
Peach Jelly(2)
재료
  • 165g 브와롱 화이트피치 퓨레
  • 165g 물
  • 20g 설탕
  • 20g 젤라틴 믹스춰
순서
  • 1. 퓨레 40g, 설탕, 젤라틴 믹스춰를 데운다
  • 2. 나머지 퓨레, 물과 섞는다.
Tossed Peach
재료
  • 30g 브와롱 블러드피치 퓨레
  • 10g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 300g 프레쉬 피치
순서
  • 1. 복숭아를 큐브로 자른 다음 퓨레와 섞어 볶는다.
Peach Mousse
재료
  • 200g 브와롱 화이트피치 퓨레
  • 300g 브와롱 블러드피치 퓨레
  • 50g 젤라틴 믹스춰
  • 10g 피치 리퀴르
  • 110g 이탈리안 머랭
  • 300g 휘핑한 브리델 크림
  • ※ 이탈리아 머랭 : 200g 설탕, 70g 물, 50g 물엿, 125g 흰자
순서
  • 1. 블러드피치퓨레 20g , 젤라틴을 데운 다음 나머지 퓨레와 혼합 후, 피치리퀴르를 넣는다.
  • 2. 휘핑한 크림 1/3을 퓨레에 넣고, 1/3은 이탈리안 머랭에 넣은 후 같이 섞는다.
Assembly
순서
  • 1. 컵에 피치젤리(1)을 파이핑하고 냉동고에서 굳힌다.
  • 2. 위에 피치무스를 파이핑하고 다시 굳힌다.
  • 3. 윗면에 피치젤리(2)을 채운다.