핑크자몽 & 만다린 타르트 Pink Grapefruit & Mandarin Tartlets

핑크자몽 & 만다린 타르트
핑크자몽 & 만다린 타르트 Pink Grapefruit & Mandarin Tartlets
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 페이스트리 자문 및 시연담당

사용제품

데코젤 미로와
Decorgel Miroi...
트리몰린
Trimoline
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
콤플릿 밀가루 550
Komplet Wheat ...
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분말젤라틴
Gelatine powde...
패션프룻 퓨레(100%...
Passion Fruit ...
베르가못 퓨레(100%...
Bergamot Puree
만다린 퓨레(100%)
Mandarin Puree
핑크자몽 퓨레(100%...
Pink Grapefrui...

핑크자몽 & 만다린 타르트

Almond sable
재료
  • 75g 브리델 버터
  • 50g 슈가파우더
  • 25g 아몬드 파우더
  • 25g 노른자
  • 125g 독일밀가루 T-550
순서
  • 1. 믹서볼에 버터, 슈가파우더를 넣고 섞는다.
  • 2. 아몬드파우더를 넣고, 노른자를 섞는다.
  • 3. 체친가루를 섞어 준다
  • 4. 냉장고에서 최소 4시간 굳힌다음 두께 2㎜로 밀어편다
  • 5. 냉동고에서 굳힌 후 제단하고 오븐 150℃에서 12분 굽는다.
Mandarin Confit
재료
  • 150g 브와롱 만다린 퓨레
  • 12g 브와롱 패션프룻 퓨레
  • 15g 설탕
  • 4g 펙틴NH
  • 20g 젤라틴 믹스춰
  • 20g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 설탕, 펙틴을 섞어둔다.
  • 2. 만다린, 패션프룻퓨레을 데운다
  • 3. 여기에 설탕, 펙틴 혼합물을 넣고 끓인다.
  • 4. 불에서 내려 젤라틴을 넣고, 나머지퓨레와 섞는다.
  • 5. 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
  • 6. 사용전에 바믹서로 섞어준다.
Grapefruit Whipped Cream
재료
  • 353g 브리델 크림
  • 28g 트리몰린
  • 12g 젤라틴 믹스춰
  • 93g 화이트초콜릿 블랑사탱29%
  • 90g 브와롱 자몽 퓨레
순서
  • 1. 냄비에 크림 200g, 트리몰린을 끓인다
  • 2. 젤라틴을 섞고 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. 나머지 크림과 혼합해 퓨레를 넣고 바믹서로 섞어준다
  • 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다
  • 5. 휘핑하여 사용한다.
Glaze
재료
  • 80g 브와롱 만다린 퓨레
  • 30g 브와롱 베르가못 퓨레
  • 220g 데코젤 미루와
  • 2g 골드파우더
순서
  • 1. 전재료를 냄비에 넣고 65℃까지 데워 바로 사용한다.
Assembly
순서
  • 1. 몰드에 휘핑한 그레이프릇 크림을 파이핑한다
  • 2. 위에 만다린 콩피를 파이핑 한 다음 냉동고에서 굳힌다.
  • 3. 몰드에서 뺀 다음 아몬드 사블레 위에 올린다.