블루끼리 Blue Kiri

블루끼리
블루끼리 Blue Kiri
  • 쉐프 나카시마 유이치
  • 쉐프이력 니이가타 스위츠 오너셰프
    동경제과학교 졸업
    2010년 일본 Kiri 콩쿨 '그랑프리' 수상

사용제품

블루베리 I.Q.F
Blueberry IQF
마지판모 50%
Marzipan MO
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...

블루끼리

블루베리 콩피
재료
  • 브와롱 블루베리 IQF 150g
  • 트레할로스 23g
  • 설탕 23g
  • 펙틴 4g
  • 키리쉬리큐르 5g
순서
  • 1. 브루베리 IQF와 틀레할로스, 설탕절반을 섞어둔 후 물이 생기면 50℃까지 가열한다
  • 2. 설탕,팩틴을 혼합한 후 1)에 넣어 100℃까지 가열한다
  • 3. 리큐르를 2)에 넣어 섞은 후 차갑게 식혀 냉장고에서 하루 숙성시킨다
아파레이유
재료
  • 끼리크림치즈 180g
  • 레몬즙 15g
  • 슈가파우더 80g
순서
  • 1. 크림치즈를 비터로 부드럽게 만든다
  • 2. 레몬즙,슈가파우더를 고무주걱으로 섞은 후 1)에 넣어 빠르게 섞는다
  • 3. 15분 지난 후 고무주걱으로 다시 섞어서 사용한다
반죽
재료
  • 브리델버터 103g
  • 벌꿀 63g
  • 로마세마지판 63g
  • 끼리크림치즈 103g
  • 액체쇼트닝 63g
  • 설탕 174g
  • 트레할로스 70g
  • 전란 226g
  • 강력분 90g
  • 박력분 140g
  • 베이킹파우더 5g
  • 블루베리 콩피 200g
순서
  • 1. 버터,꿀을 넣어 비터로 부드럽게 섞는다
  • 2. 마지판을 전자렌지를 이용해 부드럽게 만든 후 1)에 조금씩 넣어 섞는다
  • 3. 2)에 크림치즈를 넣어 섞는다
  • 4. 쇼트닝을 3)에 넣어 섞는다
  • 5. 설탕,트레할로스를 4)에 넣어 충분히 섞는다
  • 6. 전란을 5)에 나눠 넣어 섞는다
  • 7. 체질한 가루분을 6)에 넣어 섞는다
  • 8. 블루베리콩피를 7)에 넣어 섞어 반죽을 완성한다
  • 9. 12mm깍지를 이용해 반죽을 절반 팬닝 후 아파레이유를 가운데에 짜주고 다시 반죽을 팬닝하여 굽는다