마운틴 끼리 Mountain Kiri

마운틴 끼리
마운틴 끼리 Mountain Kiri
  • 쉐프 나카시마 유이치
  • 쉐프이력 니이가타 스위츠 오너셰프
    동경제과학교 졸업
    2010년 일본 Kiri 콩쿨 '그랑프리' 수상

사용제품

모렐로체리 I.Q.F
Morellocherry ...
엑셀랑스 퓨리티 55%
Excellance Pur...
코코아 버터
Cacao Butter
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
분말젤라틴
Gelatine powde...
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끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...

마운틴 끼리

모렐로체리필링
재료
  • 설탕 75g
  • 물 50g
  • 브와롱 모렐로체리 IQF 190g
순서
  • 1. 설탕,물을 100℃까지 가열한다
  • 2. 모렐로체리 IQF를 넣고 섞은 후 80~90℃까지 재가열한다
  • 3. 12시간정도 냉장고에서 숙성한다
센터
재료
  • 노른자 48g
  • 설탕 27g
  • 브리델크림 275g
  • 분말젤리틴 5g
  • 물 25g
  • 락티수페리에(밀크초콜릿 38%) 125g
순서
  • 1. 노른자,설탕을 거품기로 믹싱한다
  • 2. 생크림을 가열해 1)에 1/3을 넣어 섞은후 남은 생크림과 혼합해 재가열하여 앙글레이즈를 만든다 (82℃)
  • 3. 분말젤라틴,물을 혼합하여 2)에 넣어 섞는다
  • 4. 락티수페리에를 넣어 바믹서를 이용해 유화시킨 후 0~22℃까지 식힌 후 체에 거른다
  • 5. 피라미드몰드에 1/3씩 팬닝하여 굳힌다
모렐로체리 시럽
재료
  • 물 26g
  • 설탕 14g
  • 모렐로체리필링 40g
순서
  • 1. 물,설탕을 함께 100℃까지 가열한다
  • 2. 숙성 시켜놓은 모렐로체리필링을 1)에 넣어 섞는다
비스퀴쇼콜라
재료
  • 흰자 430g
  • 설탕 242g
  • 엑셀랑스(다크 55%) 215g
  • 브리델크림 121g
  • 박력분 121g
순서
  • 1. 흰자, 설탕으로 머랭을 올린다
  • 2. 엑셀랑스(다크55%)를 전자렌지에 녹여 가나슈를 만든 후 머랭 1/3에 넣어 섞는다.
  • 3. 체친 가루분을 넣어 광택이 날때까지 섞는다
  • 4. 나머지 머랭을 넣어 섞는다
  • 5. 400x600 철판에 팬닝 후 굽고 식힌다
  • 6. 두께 1cm 정도로 구워진 면이 벗겨지도록 잘라둔다
바깥쪽
재료
  • 사워크림 42g
  • 레몬즙 11g
  • 끼리크림치즈 328g
  • 우유 112g
  • 설탕 98g
  • 분말젤라틴 7g
  • 물 35g
  • 휘핑한크림 504g
순서
  • 1. 사워크림에 레몬즙을 넣어 섞는다
  • 2. 부드럽게 만든 크림치즈를 1)과 함께 통에 담아둔다
  • 3. 우유 +설탕을 100℃까지 가열한다
  • 4. 분말젤라틴, 물을 혼합하여 3)에 넣어 섞고 2)에 넣어 바믹서를 사용하여 섞어준 후 체에 거른다
  • 5. 70%정도 휘핑한 크림을 4)에 넣어 거품기로 덩어리가 생기지 않게 섞어준후 몰드에 2/3정도 팬닝한다
  • 6. 센터을 5)에 올리고 모렐로체리필링을 3개씩 올린다
  • 7. 바깥쪽을 다시 팬닝하여 평평하게 마무리하고 잘라둔 비스퀴쇼콜라를 덮고 모렐로체리시럽
피스토레
재료
  • 제피르(화이트 34%)
  • 코코아버터
순서
  • 1.
장식
재료
  • 브와롱 모렐로체리 IQF
  • 플라스틱 픽
순서
  • 1.