프티가또 엑조틱 petit gateaux exotic

프티가또 엑조틱
프티가또 엑조틱 petit gateaux exotic

사용제품

버터블랜드10kg
Butter Blend
아몬드 프랄린
Almond praline
끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...
깔라만시100% 퓨레
Kalamansi Pure...

프티가또 엑조틱

비스퀴 오 끼리
재료
  • 410g 끼리크림치즈
  • 210g 버터
  • 130g 설탕
  • 65g 생크림
  • 70g 노른자
  • 170g 계란흰자
  • 85g 설탕
  • 170g 박력분
  • 2.7g 베이킹파우더
순서
  • 1. 프로세서에 끼리크림치즈,버터,설탕을 넣고 섞는다.
  • 2. 생크림을 섞고 노른자를 조금씩 넣어 섞어준다
  • 3. 흰자,설탕을 휘핑하여 위에 가볍게 섞어준다
  • 4. 체친가루를 섞고 틀에 팬닝(650g)하여, 오븐 170℃에서 16분 굽는다.
크로스티앙 프라린
재료
  • 120g 밀크초콜릿 락티수피리에
  • 60g 해바라기씨유
  • 200g 아몬드프랄린
  • 160g 파에테 포요틴
순서
  • 1. 밀크초콜릿 락떼슈페리에를 40℃로 녹인다음 해바라기씨유,아몬드프라린을 잘 섞는다.
  • 2. 마지막에 파에테포요틴을 섞는다.
  • 3. 비스퀴 오 끼리 위에 300g 팬닝하여 얇게 편다음 냉동고에서 굳힌다.
콤포드 엑조틱
재료
  • 20g 물
  • 4g 젤라틴파우더 200bl
  • 200g 파인애플 퓨레
  • 135g 망고 퓨레
  • 200g 바나나 퓨레
  • 70g 패숀후르츠 퓨레
  • 65g 설탕
  • 10g 펙틴
순서
  • 1. 찬물 20g에 젤라틴을 섞어둔다
  • 2. 퓨레를 냄비에 넣고 60℃까지 데운다
  • 3. 설탕 펙틴을 잘섞어 위 퓨레에 섞고 끓인다.
  • 4. 젤라틴을 섞고 냉동고에서 굳힌 크로스타앙 프라린 위에 부어 굳힌다.(400g)
파나코타 쇼콜라 레 엑조틱
재료
  • 22.5g 물
  • 4.5g 젤라틴파우더 200bl
  • 30g 파인애플 퓨레
  • 20g 망고 퓨레
  • 30g 바나나 퓨레
  • 10g 패숀후르츠 퓨레
  • 85g 우유
  • 170g 밀크초콜릿 락티슈페리에
  • 280g 생크림
순서
  • 1. 찬물22.5g에 젤라틴을 섞는다.
  • 2. 모든퓨레,우유를 냄비에 넣고 끓인다
  • 3. 젤라틴을 섞고 , 초콜릿에 섞어 유화시킨다.
  • 4. 휘핑한생크림과 섞어 냉동고에서 굳힌 엑조틱 콤포트 위에 부어 굳힌다.(300g)
무스 끼리
재료
  • 140g 물
  • 28g 젤라틴파우더 200bl
  • 200g 우유
  • 800g 끼리크림치즈
  • 60g 물
  • 140g 설탕
  • 60g 물엿
  • 100g 흰자
  • 630g 생크림
순서
  • 1. 찬물 140g에 젤라틴을 섞는다.
  • 2. 우유를 끓인다음 젤라틴을 섞고 끼리크림치즈에 부어 섞는다.
  • 3. 물,설탕,물엿,흰자를 이용해 이탈리안머랭을 만든다음 끼리크림치즈에 섞는다.
  • 4. 휘핑한 생크림을 섞는다.
  • 5. (사각틀 30×40㎝ 1100g 팬닝)
글라사쥬 오렌지
재료
  • 75g 물
  • 15g 젤라틴파우더 200bl
  • 185g 우유
  • 50g 물엿
  • 0.6g 오렌지색소
  • 300g 코팅초콜릿 화이트
  • 300g 화이트초콜릿 블랑사틴
  • 110g 연유
순서
  • 1. 찬물에 젤라틴을 섞어둔다.
  • 2. 냄비에 물엿,우유,색소를 넣고 끓인다음 젤라틴을 섞는다
  • 3. 초콜릿에 부어 유화시킨다음 연유를 섞는다.
  • 4. 상온에서 하룻밤을 숙성시킨다.
  • 5. 글라사쥬 사용온도는 26℃~34℃ 에서 사용한다.