Kiri Blanc Kiri Blanc

Kiri Blanc
Kiri Blanc Kiri Blanc
  • 쉐프 나카시마 유이치
  • 쉐프이력 니이가타 스위츠 오너셰프
    동경제과학교 졸업
    2010년 일본 Kiri 콩쿨 '그랑프리' 수상

사용제품

제피르 34%
Zéphyr
데코젤 미로와
Decorgel Miroi...
마지판모 50%
Marzipan MO
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
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분말젤라틴
Gelatine powde...
끼리 크림치즈 1kg
Kiri Cream Che...
만다린 퓨레(100%)
Mandarin Puree

Kiri Blanc

쿨리만다린
재료
  • 브와롱만다린퓨레 102g
  • 설탕 22g
  • 펙틴 2g
순서
  • 1. 만다린퓨레를 냄비에 넣는다.
  • 2. 설탕, 펙틴을 섞는다
  • 3. ①과②를 섞어 불에 올려 끓인다
  • 4. 센터용 실리콘틀에 18등분해서 넣는다.
  • 5. 냉동고에 넣는다.
크림 만다린
재료
  • 브와롱만다린퓨레 162g
  • 크림파우더 16g
  • 설탕 40g
  • 분말젤라틴 3g
  • 물 15g
  • 화이트초콜릿 제피르 34% 40g
  • 브리델 버터 92g
순서
  • 1. 설탕과 크림파우더를 섞어놓는다.
  • 2. 만다린퓨레를 불에 올려 ①을 더해 끓인다.
  • 3. 불린 젤라틴을 ②에 더한다.
  • 4. 깊숙한 용기에 ③을 넣고 제피르(화이트 초콜렛)을 더해, 바믹서로 유화시킨다.
비스킷 아몬드 (직경18cm 2개분 상70℃、하160℃ 32분)
재료
  • 유화제 16g
  • 계란 267g
  • 로마세 마지판 111g
  • 설탕 78g
  • 트레할로스 56g
  • 벌꿀 22g
  • 박력분 156g
  • 베이킹파우더 0.55g
  • 우유 49g
순서
  • 1. 올인 믹스법으로 재료를 섞어 반죽한다
  • 2. 1cm 로 슬라이스 해서, 사무라이틀의 아래면 직경에 맞게 둥글게 빼놓는다.
Kiri 쇼콜라 블랑
재료
  • 화이트초콜릿 제피르 34% 112g
  • Kiri 크림치즈 192g
  • 설탕 33g
  • 코엥트로 30g
  • 브리델 크림 165g
  • 분말젤라틴 8g
  • 물 40g
  • 휘핑한 크림 330g
순서
  • 1. 생크림, 설탕을 넣고, 불린 젤라틴을 넣는다.
  • 2. ①과, 제피르(화이트 초콜릿)을 합처 유화시킨다.
  • 3. ②에 Kiri 를 넣고, 더 유화시킨다. 코엥트로을 넣는다.
  • 4. ③에 휘핑한 크림을 넣어 섞는다.
  • 5. 사무라이 틀 18개에 반정도씩 ④를 붓는다.
  • 6. 틀에서 뺀 쿨리만다린(센터)을 ⑤의 한가운데 넣는다.
  • 7. ⑥의 위에 남은 ④를 붓고 제노와즈 아망드로 뚜껑을 덮고, 냉동고에 넣는다.
글라사쥬
재료
  • 할로덱스(저감미물엿) 440g
  • 브리델 크림 360g
  • 데코젤 미루와 75g
  • 분말젤라틴 14g
  • 물 70g
  • 크림파우더 50g
  • 트레할로스 100g
  • 이산화티타늄 6g
순서
  • 1. 할로텍스, 브리델 크림을 불에 올린다.
  • 2. 크림파우더, 트레할로스, 이산화티탄늄을 ①에 넣는다.
  • 3. 끓으면 불을 끄고, 젤라틴을 넣은 후 바믹서로 섞어준다.
  • 4. 데코젤 미루와를 ①에 합친다
  • 5. 40℃도로 온도를 맞춘다.
  • 6. 얼려놓은 BLANC Kiri에 40℃로 온도를 맞춘 글라사쥬를 글라세하고, 취향대로 장식해 마무리한다.