Kiri Kiwami

제누와즈 Kiri　상170℃、하160℃ 32分　（직경8cm 2개분）

재료

• 유화제 18g
• 계란 240g
• Kiri 크림치즈 66g
• 할로덱스(저감미물엿) 33g
• 설탕 70g
• 트레할로스 50g
• 벌꿀 22g
• 박력분 140g
• 베이킹파우더 0.55g
• 우유 20g

순서

• 1. Kiri 크림치즈를 매끄럽게 한다
• 2. ①에 할로텍스, 계란, 설탕, 트레할로스, 꿀, 우유 순으로 넣고, 그후, 유화제를 넣는다.
• 3. 체친 박력분, 베이킹 파우더를 넣고, 올인 믹스법으로 만든다. (비중 42정도)
• 4. 틀에 붓고, 굽는다
• 5. 식으면, 1cm로 슬라이스하고, 슈플레 생지 틀에 직경에 알맞은 크기로 넣는다.
• 6. 실리콘 페이퍼를 옆으로 돌린 틀을 깔아놓는다

수플레 반죽　상160℃、하140℃ 15분 → 상145℃、하140℃ 35분　(이중팬중탕、뎀퍼열기）

재료

• Kiri 크림치즈 720g
• 브리델 버터 133g
• 연유 62.5g
• 설탕(A) 48g
• 커스타드크림 분말 34g
• 노른자 184g
• 바닐라 빈 0.5本
• 우유 650g
• 흰자 222g
• 설탕(B) 146g
• 흰자분말 2.2g
• 레몬퓨레 17g
• 그랑마니에 17g

순서

• 1. Kiri 크림치즈와 버터를 로봇쿱으로 매끄럽게 한다.
• 2. 연유, 레몬, 그랑 마니에르를 ①에 넣는다
• 3. 설탕(Ａ), 커스타드크림 분말, 노른자, 바닐라 빈, 우유로 크림 파티시에를 만든다.
• 4. ②와③을 로봇쿱으로 유화시킨다.
• 5. 흰자, 설탕(B), 흰자분말로 확실히 머랭을 친다.
• 6. ④와 ⑤를 부드럽게 섞는다.
• 7. 틀에 넣는다.
• 8. 중탕굽기로 굽느다. (댐퍼를 연다.)
• 9. 식을면 틀에서 뺀다