블랙베리&페어 콤포지션 Blackberry&Pear Composition

블랙베리&페어 콤포지션
블랙베리&페어 콤포지션 Blackberry&Pear Composition

사용제품

산딸기메커 I.Q.F
Raspberry IQF
블루베리 I.Q.F
Blueberry IQF
버터블랜드10kg
Butter Blend
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
오렌지 농축액
Orange Concent...
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딸기향 초콜릿
Strawberry
트리몰린
Trimoline
체스트넛 페이스트
Chestnut Paste
미니 초콜릿트위스트 2...
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뺑멀티세레알 45G
Pain multicere...
뺑 포숑 450G
Pain Pochon
배 퓨레
Pear Puree

블랙베리&페어 콤포지션

Pan fried Pear in Vanilla (펜 프라이 페어 )
재료
  • 7pcs 양배
  • 80g 브와롱 레몬퓨레
  • 2pcs 바닐라빈
  • 50g 물
  • 110g 설탕
  • 20g 디종뽀아르윌리암(양배리퀴르)
순서
  • 1. 물, 바닐라빈을 넣고 데운 후 20분간 우려낸다.
  • 2. 배껍질을 벗긴 다음 4등분하여 브와롱레몬퓨레에 담가둔다.
  • 3. 설탕을 캬라멜화 한 후 버터를 넣고 캬라멜을 만든다.
  • 4. 위의 양배를 넣고 약불에서 양배가 색이 들 때까지 졸인다.
  • 5. 바닐라 인퓨젼을 넣고 익을 때까지 약불에서 익힌다.
Pear Jelly (양배젤리)
재료
  • 600g 브와롱 양배퓨레
  • 60g 브와롱 레몬퓨레
  • 34g 설탕
  • 45g 젤라틴믹스춰(젤라틴7.5g+물37.5g)
  • 20g 디종뽀아르윌리암(양배리퀴르)
순서
  • 1. 브와롱 레몬퓨레, 설탕, 젤라틴을 넣고 가열한다.
  • 2. 브와롱 양배퓨레, 양배리퀴르를 섞는다.
Berry coulis (베리 꿀리)
재료
  • 215g 설탕
  • 2pcs 바닐라빈
  • 90g 브와롱 블랙베리퓨레
  • 90g 브와롱 스트로베리퓨레
  • 180g 물
  • 10g 전분
  • 20g 젤라틴믹스춰(젤라틴3g+물17g)
순서
  • 1. 설탕, 바닐라를 캬라멜화 한다.
  • 2. 블랙베리퓨레, 딸기퓨레를 섞어 캬라멜을 만든다.
  • 3. 물, 전분을 섞어 위에 섞고 끓인다.
  • 4. 젤라틴을 섞고 냉장고에서 하룻 밤 보관한다.
  • 5. 다음날 20℃까지 데워 사용한다.
Spices Crumble (스파이시 크럼블)
재료
  • 100g 박력분
  • 52g 체스트넛페이스트
  • 35g 헤이즐넛분말
  • 105g 아몬드분말
  • 1pc 바닐라빈
  • 2g 카다몬분말
  • 3g 시나몬분말
  • 125g 브라운 슈가
  • 125g 버터
순서
  • 1. 전재료를 믹싱볼에 넣어 섞어 준다.
  • 2. 모래알처럼 뭉치기 시작하면 철판에 골고루 펼친 후 오븐 160℃에서 20분간 굽는다.
마무리
순서
  • 1. 양배젤리를 유리잔에 1/2 정도 채운다음 냉장고에서 굳힌다.
  • 2. 윗면에 양배2조각을 올리고 냉장고 에서 굳힌다
  • 3. 양배꿀리를 위에 글레이징하고 냉장고에서 보관한다.
  • 4. 서빙전에 윗면에 스파이시크럼블을 올려서 서빙한다.