만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익 Mandarin & Milk Chocolate Log Cake

만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익
만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익
만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익 Mandarin & Milk Chocolate Log Cake
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

파에테 포요틴
Paillete Feuil...
코코아 매스
Cacao mass
코코아 버터
Cacao Butter
트리몰린
Trimoline
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
제품 더 보기 닫기
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
프랄린 노아제트
50% Praline No...
만다린 농축액
Mandarine Conc...
반호튼 웜 브라운
Van houten- Wa...
만다린 퓨레 (과일10...
Mandarin Puree

만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익

Chocolate Sponge
재료
  • 166g 아몬드파우더
  • 166g 슈가파우더
  • 30g 박력분
  • 22g 반호튼코코아파우더
  • 20g 트리몰린
  • 226g 계란
  • 32g 브리델버터
  • 32g 코코아매스
  • 32g 설탕
  • 146g 흰자
순서
  • 1. 계란 170g, 아몬드파우더, 슈가파우더, 박력분, 코코아파우더를 넣고 중속으로 휘핑한다.
  • 2. 나머지 계란을 넣고 고속으로 휘핑한다.
  • 3. 다른 볼에 흰자, 설탕을 휘핑하여 섞어준다.
  • 4. 버터, 코코아매스를 40℃로 녹여 섞어준다.
  • 5. 오븐 190℃에서 7분간 믹싱한다.
Crunchy Base
재료
  • 50g 오리진 가나 40%
  • 100g 프라린 노아제트(헤이즐넛 프라린
  • 16g 코코아버터
  • 60g 파에테포요틴
  • 40g 구운 헤이즐넛 분태
순서
  • 1. 코코아버터, 오리진가나초콜릿을 40℃로 녹인다.
  • 2. 프라린을 섞고 파에테포요틴, 헤이즐넛을 섞는다.
Mandarin Cream
재료
  • 65g 브와롱 만다린퓨레
  • 55g 계란
  • 30g 설탕
  • 20g 젤라틴믹스춰
  • 80g 브리델 버터
  • 45g 브와롱 만다린퓨레
  • 12g 브와롱 만다린 농축액
순서
  • 1. 노른자, 계란, 설탕을 섞는다.
  • 2. 만다린퓨레를 섞고 70℃까지 데운다.
  • 3. 젤라틴믹스춰를 섞고, 만다린퓨레, 만다린 농축액을 섞는다.
  • 4. 45℃까지 식힌 다음 버터를 넣고 핸드블랜더로 갈아준다.
  • 5. 차갑게 식힌 후 플랙시펜에 팬닝하여 냉동고에서 굳힌다.
Mandarin Milk Chocolate Ganache
재료
  • 160g 브와롱 만다린퓨레
  • 20g 물엿
  • 260g 오리진 가나 40%
  • 18g 젤라틴믹스춰
  • 24g 버터
  • 20g 브와롱 만다린 농축액
순서
  • 1. 만다린퓨레, 물엿, 젤라틴을 데운다.
  • 2. 오리진 가나 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. 40℃가 되면 버터, 만다린 농축액을 섞고 핸드 블랜더로 갈아준다.
Milk Chocolate Mousse
재료
  • 600g 오리진 가나 40%
  • 900g 브리델 생크림
  • 300g 베이직 엉글레즈 크림
순서
  • 1. 초콜릿을 절반정도 녹인다, 1/3엉글레즈크림을 섞고 유화시킨다.
  • 2. 나머지 엉글레즈크림을 섞고 유화시킨다.
  • 3. 휘핑한 생크림을 섞어준다.
Basic Crème Anglaise
재료
  • 110g 브리델 생크림
  • 160g 우유
  • 50g 노른자
  • 80g 젤라틴믹스춰
순서
  • 1. 크림,우유,노른자를 85℃까지 데운 다음 젤라틴을 섞는다.
Milk Chocolate Glaze
재료
  • 300g 설탕
  • 150g 물
  • 320g 물엿
  • 200g 연유
  • 112g 젤라틴믹스춰
  • 300g 오리진 가나 40%
순서
  • 1. 설탕, 물, 물엿을 103℃ 까지 끓인다.
  • 2. 연유를 섞고, 젤라틴을 섞는다.
  • 3. 초콜릿에섞어 유화시킨 다음 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
  • 4. 32℃에서 글레이즈 한다.
finish
순서
  • 1. 스폰지위에 가나쉬를 바른 다음 크런치를 올린다.
  • 2. 몰드에 밀크초콜릿 무스를 체우고 중앙에 만다린크림을 넣는다.
  • 3. 윗면에 소량의 무스를 짜주고, 스폰지를 올려 냉동고에서 굳힌다.
  • 4. 틀에서 뺀 다음 글레이즈를 하고 장식을 한다.