만다린 앤 밀크초콜릿 로그케익

Chocolate Sponge

재료

• 166g 아몬드파우더
• 166g 슈가파우더
• 30g 박력분
• 22g 반호튼코코아파우더
• 20g 트리몰린
• 226g 계란
• 32g 브리델버터
• 32g 코코아매스
• 32g 설탕
• 146g 흰자

순서

• 1. 계란 170g, 아몬드파우더, 슈가파우더, 박력분, 코코아파우더를 넣고 중속으로 휘핑한다.
• 2. 나머지 계란을 넣고 고속으로 휘핑한다.
• 3. 다른 볼에 흰자, 설탕을 휘핑하여 섞어준다.
• 4. 버터, 코코아매스를 40℃로 녹여 섞어준다.
• 5. 오븐 190℃에서 7분간 믹싱한다.

Crunchy Base

재료

• 50g 오리진 가나 40%
• 100g 프라린 노아제트(헤이즐넛 프라린
• 16g 코코아버터
• 60g 파에테포요틴
• 40g 구운 헤이즐넛 분태

순서

• 1. 코코아버터, 오리진가나초콜릿을 40℃로 녹인다.
• 2. 프라린을 섞고 파에테포요틴, 헤이즐넛을 섞는다.

Mandarin Cream

재료

• 65g 브와롱 만다린퓨레
• 55g 계란
• 30g 설탕
• 20g 젤라틴믹스춰
• 80g 브리델 버터
• 45g 브와롱 만다린퓨레
• 12g 브와롱 만다린 농축액

순서

• 1. 노른자, 계란, 설탕을 섞는다.
• 2. 만다린퓨레를 섞고 70℃까지 데운다.
• 3. 젤라틴믹스춰를 섞고, 만다린퓨레, 만다린 농축액을 섞는다.
• 4. 45℃까지 식힌 다음 버터를 넣고 핸드블랜더로 갈아준다.
• 5. 차갑게 식힌 후 플랙시펜에 팬닝하여 냉동고에서 굳힌다.

Mandarin Milk Chocolate Ganache

재료

• 160g 브와롱 만다린퓨레
• 20g 물엿
• 260g 오리진 가나 40%
• 18g 젤라틴믹스춰
• 24g 버터
• 20g 브와롱 만다린 농축액

순서

• 1. 만다린퓨레, 물엿, 젤라틴을 데운다.
• 2. 오리진 가나 초콜릿에 부어 유화시킨다.
• 3. 40℃가 되면 버터, 만다린 농축액을 섞고 핸드 블랜더로 갈아준다.

Milk Chocolate Mousse

재료

• 600g 오리진 가나 40%
• 900g 브리델 생크림
• 300g 베이직 엉글레즈 크림

순서

• 1. 초콜릿을 절반정도 녹인다, 1/3엉글레즈크림을 섞고 유화시킨다.
• 2. 나머지 엉글레즈크림을 섞고 유화시킨다.
• 3. 휘핑한 생크림을 섞어준다.

Basic Crème Anglaise

재료

• 110g 브리델 생크림
• 160g 우유
• 50g 노른자
• 80g 젤라틴믹스춰

순서

• 1. 크림,우유,노른자를 85℃까지 데운 다음 젤라틴을 섞는다.

Milk Chocolate Glaze

재료

• 300g 설탕
• 150g 물
• 320g 물엿
• 200g 연유
• 112g 젤라틴믹스춰
• 300g 오리진 가나 40%

순서

• 1. 설탕, 물, 물엿을 103℃ 까지 끓인다.
• 2. 연유를 섞고, 젤라틴을 섞는다.
• 3. 초콜릿에섞어 유화시킨 다음 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
• 4. 32℃에서 글레이즈 한다.

finish

순서

• 1. 스폰지위에 가나쉬를 바른 다음 크런치를 올린다.
• 2. 몰드에 밀크초콜릿 무스를 체우고 중앙에 만다린크림을 넣는다.
• 3. 윗면에 소량의 무스를 짜주고, 스폰지를 올려 냉동고에서 굳힌다.
• 4. 틀에서 뺀 다음 글레이즈를 하고 장식을 한다.