코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익

Lady finger Sponge

재료

• 180g 흰자
• 1g 크림드타르트(주석산)
• 110g 설탕
• 110g 노른자
• 120g 박력분
• 20g 코코넛파우더

순서

• 1. 흰자, 크림트타르트를 볼에 넣고 중속으로 휘핑한다.
• 2. 흰자가 되직해지면 설탕을 넣고 고속으로 휘핑한다.
• 3. 노른자를 휘퍼로 휘핑하여 위에 섞고 체친가루를 섞어준다.
• 4. 실펫위에 팬닝하고 윗면에 코코넛파우더를 뿌려준다.
• 5. 오븐 180℃에서 7분간 굽는다.

Mango and Passion Fruit Confit

재료

• 190g 브와롱 망고퓨레
• 80g 브와롱 패션프룻퓨레
• 34g 브와롱 스페셜티 진저
• 40g 설탕
• 7g 펙틴NH
• 18g 젤라틴믹스춰
• 11g 브와롱 라임퓨레

순서

• 1. 퓨레를 45℃까지 데운다음, 설탕,펙틴을 고루 섞어 퓨레에 넣고 끓인다.
• 2. 젤라틴믹스춰를 섞고 라임퓨레를 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 다음 바믹서로 갈아준다.
• 3. 길이 21㎝튜브에 채워 냉동고에서굳힌다.
• 4. 나머지는 레이디핑거 비스퀴에 발라준다 .

Coconut Mousse

재료

• 500g 브와롱 코코넛퓨레
• 130g 젤라틴믹스춰
• 120g 머랭이탈리안
• 300g 브리델 생크림

순서

• 1. 젤라틴믹스춰에 퓨레50g을 섞어 녹인다.
• 2. 나머지 퓨레에 잘 섞는다.
• 3. 퓨레 1/3, 휘핑한생크림 1/3, 이탈리안머랭에 섞어준다
• 4. 나머지 퓨레를 섞고 나머지 휘핑한 생크림을 섞는다.

Spraying Mixture

재료

• 100g 화이트초콜릿 블랑사탱 29%
• 130g 코코아버터
• 6g 이산화티타늄

순서

• 1. 전재료를 45℃ 녹인 다음 바믹서로 믹싱한다.
• 2. 31/33℃에서 스프레이한다.

finish

순서

• 1. 레이디핑거 스폰지에 망고 패숀콩피를 바르고 21×3㎝로 제단한다.
• 2. 틀에 무스를 짜준 다음 망고패숀콩피 튜브를 넣고 위에 제단한 비스퀴를 올려 냉동고에서 굳힌다.
• 3. 틀에서 뺀 다음 스프레이를 한다.