코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익 Coconut and Tropical Fruit Log Cake

코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익
코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익
코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익 Coconut and Tropical Fruit Log Cake
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

프로즌 스페셜티 위드 ...
Frozen special...
코코아 버터
Cacao Butter
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
분말젤라틴
Gelatine powde...
망고 퓨레 (과일100...
Mango Puree
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패션프루트 퓨레 (과일...
Passion Fruit ...
코코넛 퓨레
Coconut Puree
라임 퓨레 (과일100...
Lime Puree

코코넛 & 트로피칼프룻 로그케익

Lady finger Sponge
재료
  • 180g 흰자
  • 1g 크림드타르트(주석산)
  • 110g 설탕
  • 110g 노른자
  • 120g 박력분
  • 20g 코코넛파우더
순서
  • 1. 흰자, 크림트타르트를 볼에 넣고 중속으로 휘핑한다.
  • 2. 흰자가 되직해지면 설탕을 넣고 고속으로 휘핑한다.
  • 3. 노른자를 휘퍼로 휘핑하여 위에 섞고 체친가루를 섞어준다.
  • 4. 실펫위에 팬닝하고 윗면에 코코넛파우더를 뿌려준다.
  • 5. 오븐 180℃에서 7분간 굽는다.
Mango and Passion Fruit Confit
재료
  • 190g 브와롱 망고퓨레
  • 80g 브와롱 패션프룻퓨레
  • 34g 브와롱 스페셜티 진저
  • 40g 설탕
  • 7g 펙틴NH
  • 18g 젤라틴믹스춰
  • 11g 브와롱 라임퓨레
순서
  • 1. 퓨레를 45℃까지 데운다음, 설탕,펙틴을 고루 섞어 퓨레에 넣고 끓인다.
  • 2. 젤라틴믹스춰를 섞고 라임퓨레를 섞어 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 다음 바믹서로 갈아준다.
  • 3. 길이 21㎝튜브에 채워 냉동고에서굳힌다.
  • 4. 나머지는 레이디핑거 비스퀴에 발라준다 .
Coconut Mousse
재료
  • 500g 브와롱 코코넛퓨레
  • 130g 젤라틴믹스춰
  • 120g 머랭이탈리안
  • 300g 브리델 생크림
순서
  • 1. 젤라틴믹스춰에 퓨레50g을 섞어 녹인다.
  • 2. 나머지 퓨레에 잘 섞는다.
  • 3. 퓨레 1/3, 휘핑한생크림 1/3, 이탈리안머랭에 섞어준다
  • 4. 나머지 퓨레를 섞고 나머지 휘핑한 생크림을 섞는다.
Spraying Mixture
재료
  • 100g 화이트초콜릿 블랑사탱 29%
  • 130g 코코아버터
  • 6g 이산화티타늄
순서
  • 1. 전재료를 45℃ 녹인 다음 바믹서로 믹싱한다.
  • 2. 31/33℃에서 스프레이한다.
finish
순서
  • 1. 레이디핑거 스폰지에 망고 패숀콩피를 바르고 21 ×3㎝로 제단한다.
  • 2. 틀에 무스를 짜준 다음 망고패숀콩피 튜브를 넣고 위에 제단한 비스퀴를 올려 냉동고에서 굳힌다.
  • 3. 틀에서 뺀 다음 스프레이를 한다.