초코타르트 Chocolat tartlets

초코타르트
초코타르트 Chocolat tartlets
  • 쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
  • 쉐프이력 - 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
    - 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Bellouet Conseil School 설립 / 운영
    - 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
    - La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
    - Charles Proust French Cup 우승

사용제품

오코아 퓨리티 70%
Ocoa Purity
이나야 퓨리티 65%
Inaya Purity
크라프트 브레드
Kraftbread
분말젤라틴
Gelatine powde...

초코타르트

Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트
재료
  • 220g 버터
  • 6g 소금
  • 170g 설탕
  • 100g 노른자
  • 240g 독일밀가루 T-550
  • 20g 코코아파우더 플랜 아롬
  • 4g 베이킹 파우더
  • 60g 다크초콜릿 오코아 70%
순서
  • 1. 버터, 소금, 설탕, 독일밀가루, 코코아파우더,베이킹파우더를 사블라쥬한다.
  • 2. 노른자를 섞고, 녹인초콜릿을 섞는다.
  • 3. 냉장고에서 최소 2시간 굳힌다음 두께 3㎜로 밀어편다
  • 4. 지름 9㎝로 제단하여 오븐 170℃에서 8분간 굽는다.
Cara crakine croustillant 캬라 크라킨 크로스티앙
재료
  • 40g 빠떼 드 노아제트
  • 1g 소금
  • 300g 카라크라킨
  • 1g 소금
  • 40g 오리진 가나 40.5%
  • 30g 코코아버터
순서
  • 1. 녹인 초콜릿에 나머지 재료를 넣고 섞는다.
  • 2. 두장의 실팻 사이에 팬닝하고 얇게 밀어편다
  • 3. 지름 6㎝로 제단하여사용한다
Chocolat cremeux 초콜릿 크레모
재료
  • 400g 생크림
  • 50g 우유
  • 75g 물엿
  • 50g 노른자
  • 300g 엑스트라비터 구와야킬 64%
순서
  • 1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자로 엉글레즈크림을 끓인다.
  • 2. 다크초콜릿에 부어 유화시킨다.
Gold nuggets 골드너겟
재료
  • 100g 설탕
  • 25g 물
  • 100g 흰자
  • 100g 슈가파우더
  • 100g 헤이즐넛 파우더
  • 70g 흰자
  • 80g 설탕
순서
  • 1. 설탕, 물, 흰자로 이탈리안머랭을 만든다.
  • 2. 차갑게 식힌다음 슈가파우더, 헤이즐넛파우더를 섞는다.
  • 3. 철판에 팬닝하여 오븐 160℃에서 30분간 굽는다.
  • 4. 위 머랭을 잘게 부슨다
  • 5. 흰자, 설탕을 잘섞은다음 위에 가볍게 묻혀서 오븐 160℃ 20분간 굽는다.
  • 6. 식힌다음 금분을 묻혀 사용한다.
Dark chocolate mirror glaze 다크초콜릿 미루와 글레이즈
재료
  • 150g 물
  • 300g 설탕
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 21g 젤라틴파우더 200블룸
  • 129g 물
  • 250g 엑스트라비터 구와야킬 64%
순서
  • 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다
  • 2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
  • 3. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
  • 4. 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.