캐러멜리초코 Caramelichoc

캐러멜리초코
캐러멜리초코 Caramelichoc
  • 쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
  • 쉐프이력 - 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
    - 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Bellouet Conseil School 설립 / 운영
    - 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
    - La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
    - Charles Proust French Cup 우승

사용제품

판 젤라틴
Leaf Gelatine
크라프트 브레드
Kraftbread

캐러멜리초코

Praline sponge 프라린 스폰지
재료
  • 210g 버터
  • 155g 브라운슈가
  • 200g 계란
  • 85g 아몬드 헤이즐넛 프라린
  • 75g 물엿
  • 180g 독일밀가루 T-550
  • 130g 아몬드파우더
  • 5g 베이킹파우더
  • 35g 생크림
  • 2g 바닐라 파우더
순서
  • 1. 버터, 브라운슈가를 부드럽게 풀어준다.
  • 2. 계란을 섞어준다.
  • 3. 물엿, 아몬드 헤이즐넛 프라린을 섞고, 체친가루를 섞는다.
  • 4. 생크림을 섞고 플렉시팬 56㎝ ×36㎝ × 2㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃에서 12~15분 굽는다.
Chocolate cremeux 초콜릿 크레모
재료
  • 300g 생크림
  • 40g 우유
  • 60g 물엿
  • 40g 노른자
  • 210g 오리진 세인트도밍고 70%
순서
  • 1. 생크림, 우유, 물엿, 노른자를 이용해 엉글레즈크림을 끓인다.
  • 2. 오리진 세인트도밍고에 부어 유화시킨다.
Salted butter caramel 솔티드 버터캐러멜
재료
  • 350g 설탕
  • 350g 생크림
  • 1pc 바닐라빈
  • 280g 버터
  • 2g 소금
순서
  • 1. 설탕을 캐러멜화한다.
  • 2. 생크림,바닐라빈을 데워 디글레이즈 한다음 108℃까지 다시 끓인다.
  • 3. 버터, 소금을 섞는다.
Caramel mousse 캐러멜 무스
재료
  • 75g 보메시럽30˚B
  • 60g 노른자
  • 14g 젤라틴
  • 84g 물
  • 300g 솔티드 버터 캐러멜
  • 400g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 보메시럽30˚B, 노른자를 85℃까지 데운다음 휘핑한다.
  • 2. 물에 불린 젤라틴을 섞고 솔티드 버터캐러멜을 섞는다.
  • 3. 휘핑한 생크림을 섞는다.
Ganache whipped cream 가나쉬 휘피드 크림
재료
  • 750g 생크림
  • 1pc 바닐라빈
  • 270g 오리진 가나 40.5%
순서
  • 1. 생크림, 바닐라빈을 끓인다.
  • 2. 오리진 가나에 부어 유화시킨다음 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다. 다음날 휘핑하여 사용한다
Gourmet glaze 구르메 글레이즈
재료
  • 700g 오리진 가나 40.5%
  • 200g 헤이즐넛 오일
  • 220g 아몬드분태
순서
  • 1. 초콜릿 오리진가나,헤이즐넛 오일을 중탕으로 녹인다.
  • 2. 로스팅한 아몬드분태를 섞는다.
  • 3. 25℃에서 사용한다.