보운티 Bounty

보운티
보운티 Bounty
  • 쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
  • 쉐프이력 - 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
    - 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Bellouet Conseil School 설립 / 운영
    - 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
    - La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
    - Charles Proust French Cup 우승

사용제품

엑스트라 비터 구아야킬...
Extra-Bitter G...
분말젤라틴
Gelatine powde...

보운티

Coconut biscuit 코코넛 비스퀴
재료
  • 225g 흰자
  • 75g 브라운슈가
  • 60g 아몬드파우더
  • 210g 슈가파우더
  • 45g 박력분
  • 150g 코코넛파우더
순서
  • 1. 흰자, 브라운슈가를 휘핑한다
  • 2. 체친가루를 섞어준다.
  • 3. 플렉시팬 55㎝ ×36㎝ ×2㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃에서 18~20분 굽는다.
Coconut cream 코코넛 크림
재료
  • 500g 코코넛 퓨레
  • 65g 코코넛 파우더
  • 60g 브라운슈가
  • 35g 전분
  • 4g 젤라틴파우더 200블룸
  • 24g 물
순서
  • 1. 코코넛퓨레를 45℃까지 데운다.
  • 2. 브라운슈가, 전분을 섞고, 코코넛파우더를 섞어 끓인다.
  • 3. 물에 불린 젤라틴을 섞어 냉장고에서 보관한다
Milk chocolat mousse 밀크초콜릿 무스
재료
  • 75g 우유
  • 75g 생크림
  • 75g 노른자
  • 2pc 바닐라빈
  • 5g 젤라틴파우더 200블룸
  • 30g 물
  • 180g 밀크초콜릿 알룬가 41%
  • 180g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 우유, 생크림,바닐라빈, 노른자로 엉글레즈크림을 만든다.
  • 2. 물에 불린 젤라틴을 섞고, 밀크초콜릿에 섞는다.
  • 3. 위 크림이 35℃일때 휘핑한 생크림을 섞는다.
Dark chocolate mirror glaze 다크초콜릿 미루와 글레이즈
재료
  • 150g 물
  • 300g 설탕
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 21g 젤라틴파우더 200블룸
  • 129g 물
  • 250g 엑스트라비터 구와야킬 64%
순서
  • 1. 냄비에 물, 설탕, 물엿을 103℃까지 끓인다.
  • 2. 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
  • 3. 다크초콜릿에 부어 유화 시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성 시킨다.
  • 4. 40℃까지 데워 30~35℃에서 사용한다.