르 초콜릿 프라린 Le Chocolat Praline

르 초콜릿 프라린
르 초콜릿 프라린 Le Chocolat Praline

사용제품

버터블랜드10kg
Butter Blend
버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
커피엑기스Ⅰ
Coffee Extract
커피 플레이버Ⅲ
Coffee Flavour
파에테 포요틴
Paillete Feuil...
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크런키쿠키
Sangil Crunch
초코쿠키 크런치
Sangil Crunch
데코젤 글래머
Decorgel Glamo...
데코젤 코코아 다크
Decorgel Cocoa...
데코스노우
Decorsnow
마지판모 50%
Marzipan MO
담코 마지판
Modelling Marz...
아몬드 프랄린
Almond praline
체스트넛 페이스트
Chestnut Paste

르 초콜릿 프라린

비스퀴 쇼콜라 카카오
재료
  • 140g 흰자
  • 38g 설탕
  • 122g 슈가파우더
  • 85g 아몬드파우더
  • 25g 코코아파우더 엑스트라브륏
  • 4g 박력분
순서
  • 1. 흰자,설탕을 휘핑한다
  • 2. 슈가파우더,아몬드파우더,코코아파우더, 박력분을 채친다음 위에 주걱으로 가볍게 섞어준다음 Ø 14㎝틀에 팬닝한다
  • 3. 중량(150g), 오븐 170℃에서 20분 굽는다.
크로스티앙 프라린
재료
  • 50g 밀크초콜릿 알룬가 41%
  • 100g 헤이즐넛프라린
  • 100g 헤이즐넛페이스트
  • 20g 버터
  • 50g 파에테 포요틴
  • 70g 헤이즐넛 캬라멜리제
순서
  • 1. 녹인 밀크초콜릿에 헤이즐넛프라린,헤이즐넛페이스트를 섞고 30℃가 되면
  • 2. 버터를 섞고 파에테 포요틴을 섞어 비스퀴쇼콜라 위에 얇게 펴준다(60g)
크레모 프라린
재료
  • 50g 생크림
  • 14g 젤라틴(젤라틴2g에 물12g)
  • 350g 헤이즐넛프라린
  • 175g 생크림
순서
  • 1. 생크림을끓인다음 젤타린을 섞는다
  • 2. 헤이즐넛 프라린에 섞어 유화시킨다
  • 3. 차가운 생크림을 넣고 매끄럽게만든다
  • 4. 14㎝틀에 팬닝한다(180g)
무스오 쇼콜라 락떼
재료
  • 220g 생크림
  • 22g 노른자
  • 270g 밀크초콜릿 알룬가 41%
  • 42g 젤라틴(6g 젤라틴에 물 36g)
  • 360g 휘핑한 생크림
순서
  • 1. 생크림을 끓인다음 노른자와 섞어 85℃까지 끓여 엉글레즈크림을 만든다.
  • 2. 젤라틴을 섞고, 체에 거른다음 밀크초콜릿 알룬가에 섞어 유화시킨다.
  • 3. 30℃가 되면 휘핑한 생크림을 섞어준다.
글라사쥬 쇼콜라
재료
  • 150g 물
  • 300g 설탕
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 20g 젤라틴
  • 300g 엑스트라비터 구아야킬 64%
순서
  • 1. 물,설탕,물엿을 넣고 103℃까지 끓인다음 연유를 섞고, 젤라틴을 섞는다.
  • 2. 마지막에 다크초콜릿 엑스트라미터구와야킬을 섞고 바믹서로 매끄럽게 갈아준다
  • 3. 다음날 40℃까지 데운다음 바믹서로 매끄럽게 갈아준 다음 32℃에서 케익에 글레이즈 한다
마무리
순서
  • 1. 지름 16㎝ 틀에 크로스티앙 프라린을 바른 비스퀴쇼콜라를 바닥에 깔고 위에 약간의 무스쇼콜라락떼를 짜준다
  • 2. 크레모쇼콜라를 위에 올린다
  • 3. 무스쇼콜라 락떼 알룬가를 윗면까지 채운다음 냉동고에서 굳혀 탈링을 하고 글라사쥬로 글레이즈 한다.