베노프 BANOFEE

베노프
베노프 BANOFEE
  • 쉐프 쟝 미쉘 페뤼숑(MOF)
  • 쉐프이력 - 프랑스 유수의 페이스트리샵 포숑, 르노뜨르, 콘스탄트, 라메종드쇼콜라 에서 근무
    - 1989년 프랑스의 MOF 양성으로 유명한 Gastronomique Bellouet Conseil School 설립 / 운영
    - 다수의 페이스트리 관련 서적 저술
    - 유수의 경연대회 수상 경력
    . La Vase de Sevres du President de La Republique in Arpajon 우승
    . Charles Proust French Cup 우승

사용제품

플랭 아롬
Plein Arome
크라프트 브레드
Kraftbread
분말젤라틴
Gelatine powde...

베노프

Banana cake 바나나케익
재료
  • 95g 버터
  • 130g 브라운 슈가
  • 70g 계란
  • 150g 바나나
  • 145g 박력분
  • 6g 베이킹파우더
  • 1g 진저파우더
  • 2g 소금
순서
  • 1. 믹서볼에 버터, 브라운 슈가를 넣고 섞는다
  • 2. 계란을 섞고 잘게 썰은 바나나를 섞는다.
  • 3. 체친 가루를 섞는다.
  • 4. 플렉시팬 56x36x2cm 틀에 팬닝하여 컴백션 오븐에서 12~14분 굽는다.
Roasted Bananas 로스티드 바나나
재료
  • 600g 바나나
  • 30g 버터
  • 30g 설탕
순서
  • 1. 소스팬에 버터,설탕을 넣고 연하게 캐러멜화한다.
  • 2. 잘게 썰은 바나나를 넣고 캐러멜화 한다.
  • 3. 식힌 다음 냉장고에서 보관한다.
Zephyr caramel chantilly 제피르 캐러멜 샹티이
재료
  • 50g 설탕
  • 750g 생크림
  • 300g 제피르 캐러멜 35%
  • 6g 젤라틴 파우더 200블룸
  • 36g 물
순서
  • 1. 소스팬에 설탕을 캐러멜화 한다.
  • 2. 데운크림으로 디글레이즈 하여 캐러멜을 만든다.
  • 3. 물에 불린 젤라틴을 섞고, 제피르캐러멜 초콜릿을 섞어,냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 4. 다음날 휘핑하여 사용한다.
Caramel milk chocolate glaze 캐러멜 밀크초콜릿 글레이즈
재료
  • 300g 설탕
  • 125g 물
  • 300g 물엿
  • 200g 연유
  • 20g 젤라틴파우더 200블룸
  • 120g 물
  • 100g 화이트초콜릿 제피르
  • 200g 제피르 캐러멜 35%
순서
  • 1. 물, 물엿을 데운다.
  • 2. 소스팬에 설탕을 캐러멜화 한다음 데운울로 디글레이즈 한다.
  • 3. 캘러멜 725g (중량미달시 물을 추가한다)에 연유를 섞고, 물에 불린 젤라틴을 섞는다.
  • 4. 초콜릿에 부어 유화시킨다음, 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 5. 사용시 40℃까지 데운다음 32℃에서 사용한다
Chocolate sweet paste 초콜릿 스위트 페이스트
재료
  • 220g 버터
  • 6g 소금
  • 170g 브라운슈가
  • 20g 코코아파우더 플렌아롬
  • 240g 독일밀가루 T-550
  • 4g 베이킹파우더
  • 100g 노른다
  • 60g 다크초콜릿 오코아 70%
순서
  • 1. 버터, 소금, 브라운슈가, 밀가루, 베이킹파우더, 코코아파우더를 볼에 넣고 사블라쥬를 한다.
  • 2. 노른자를 섞고, 녹인 초콜릿을 섞어 준다.
  • 3. 냉장고에서 굳힌다음, 롤러로 3㎜ 두께로 밀어편다.
  • 4. 지름 3㎝로 제단하여 오븐 170℃에서 8분 굽는다.