제피르 마드라스 커리 Zephyr madras cruuy

제피르 마드라스 커리
제피르 마드라스 커리
제피르 마드라스 커리 Zephyr madras cruuy
  • 쉐프 Andres Lara
  • 쉐프이력 카카오바리 Asia-pacific 쉐프

사용제품

산딸기윌라멧 I.Q.F
Raspberry IQF
산딸기메커 I.Q.F
Raspberry IQF
트리몰린
Trimoline
브리델 UHT크림 1L
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스테릴가르다 크림
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분말젤라틴
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산딸기 퓨레
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제피르 마드라스 커리

Zephyr espuma
재료
  • 170g 제피르 34%
  • 200g 생크림
  • 120g 흰자
  • 3g 젤라틴파우더 200bloom
  • 3g 소금 (말돈)
순서
  • 1. 생크림, 소금을 넣고 70℃까지 가열한다.
  • 2. 초콜릿에 섞어 유화시킨다.
  • 3. 살균한 흰자, 젤라틴을 섞어준다.
  • 4. 체에 걸러 사이폰에 담아 가스2개를 충진한다.
Beet root Raspberry sorbet
재료
  • 600g 비트 주스
  • 450g 산딸기퓨레
  • 90g 물엿파우더
  • 30g 트리몰린
  • 267g 설탕
  • 6g 젤라틴파우더 200bloom
  • 30g 물(젤라틴용)
순서
  • 1. 비트쥬스를 45℃까지 가열한다.
  • 2. 건조재료를 넣고70℃까지 데운다.
  • 3. 젤라틴을 섞고 식힌 다음 산딸기퓨레를 넣고 섞어 냉장고에서 숙성시킨다.
Madras curry sponge
재료
  • 250g 계란
  • 500g 설탕
  • 500g 박력분
  • 35g 베이킹파우더
  • 500g 생크림
  • 350g 올리브오일
  • 25g 마드라스 커리
  • 산딸기 IQF
순서
  • 1. 계란, 설탕, 커리를 섞어 휘핑한다.
  • 2. 생크림, 올리브유를 섞어준다.
  • 3. 체친 가루를 섞어준다.
  • 4. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 5. 틀(400×600)에 1,200g 팬닝하고 윗면에 산딸기조각을 뿌려 오븐 165℃에서 굽는다.