초콜릿 바나나 누가글라스 Chocolate Banana Nougat Glace

초콜릿 바나나 누가글라스
초콜릿 바나나 누가글라스
초콜릿 바나나 누가글라스 Chocolate Banana Nougat Glace
  • 쉐프 Andres Lara
  • 쉐프이력 카카오바리 Asia-pacific 쉐프

사용제품

버번 바닐라빈
Bourbon Vanill...
오코아 퓨리티 70%
Ocoa Purity
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
플레르 드 카오 70%
Fleur de Cao O...
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프랄린 노아제트
50% Praline No...
빠떼 드 노아제트
100% Hazelnet ...

초콜릿 바나나 누가글라스

Baba Dough
재료
  • 400g 강력분
  • 140g 브리델 버터
  • 22g 드라이 이스트
  • 20g 설탕
  • 8g 소금
  • 550g 계란
순서
  • 1. 밀가루,버터,설탕,소금 이스트를 넣고 섞는다.
  • 2. 계란을 조금씩 넣고 섞는다.
  • 3. 반죽이 2배정도 될때까지 발효시킨다.
  • 4. 몰드에 팬닝하여 28℃에서 발효 시킨다.
  • 5. 170℃에서 굽는다.
Whisky Syrup
재료
  • 1000g 물
  • 500g 설탕
  • 200g 스모크위스키
  • 1pc 바닐라빈
  • 1.5g Gelespessa(sosa)
순서
  • 1. 바닐라빈을 넣고 끓인다.
  • 2. 식힌 후 위스키를 넣고 gelespessa 를 섞는다.
Kalamansi Gelee
재료
  • 400g 깔라만시 퓨레
  • 10g 젤라틴파우더 200 Bloom
  • 60g 물(젤라틴용)
순서
  • 1.
Banans
재료
  • 200g 설탕
  • 25g 버터
  • 1000g 바나나 큐브
  • 5g 넛맥
  • 50g 다크 럼
순서
  • 1. 설탕을 캐러멜화 한다.
  • 2. 버터를 섞는다.
  • 3. 바나나, 넛맥, 럼을 섞어준다.
  • 4. 냉장고에서 보관한다.
Hazelnut Cream
재료
  • 796g 생크림
  • 118g 설탕
  • 2.6g Iota(sosa)
  • 3.8g gelespessa(sosa)
  • 120g 헤이즐넛 페이스트
  • 2g 소금(말돈)
순서
  • 1. gelespessa,iota, 설탕, 소금을 생크림에 넣고 끓인다.
  • 2. 헤이즐넛 페이스트와 섞는다.
Chocolate nougat Glace
재료
  • 50g 설탕
  • 25g 물엿
  • 75g 벌꿀
  • 100g 휘핑한 흰자
  • 75g 플레르드 카오70%
  • 50g 코코아 매스
  • 350g 휘핑한 생크림
  • 50g 다크럼
  • 75g 구운 헤이즐넛 분태
  • 200g 캐러멜바나나
순서
  • 1. 설탕, 벌꿀, 물엿을 121℃까지 끓인다.
  • 2. 이탈리안 머랭을 만든다.
  • 3. 50℃로 녹인 초콜릿을 휘핑한 생크림과 섞는다.
  • 4. 이탈리안 머랭을 섞는다.
  • 5. 나머지 재료를 섞는다.
Hazelnut Praline Ice cream
재료
  • 1111g 우유
  • 43g 탈지분유
  • 75g 설탕
  • 75g 트리몰린
  • 107g 포도당
  • 263g 생크림
  • 314g 프랄린 노아제트
  • 5.4g 아이스크림 안정제
  • 4.3g 소금(말돈)
순서
  • 1. 생크림을 제외한 전재료를 85℃까지 데워 살균한다.
  • 2. 냉장고에서 하룻밤 숙성시킨다.
  • 3. 생크림을 섞어준 다음 아이스크림을 만든다.