살구 & 키나코 타르트 Apricot & Kinako Tartlet

살구 & 키나코 타르트
살구 & 키나코 타르트 Apricot & Kinako Tartlet
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

블랙베리 I.Q.F
Blackberry IQF
코코아 버터
Cacao Butter
미크리오 코코아 버터
Mycryo Cocoa B...
브리델 UHT크림 1L
UHT Cream for ...
브리델 무염 버터롤 1...
Bridel Unsalte...
제품 더 보기 닫기
콤플릿 밀가루 550
Komplet Wheat ...
살구 퓨레
Apricot Puree
라임 퓨레(100%)
Lime Puree

살구 & 키나코 타르트

키나코 스위트도우
재료
  • 180g 버터 (브리델)
  • 135g 슈가파우더
  • 45g 아몬드분말
  • 1g 소금
  • 75g 계란
  • 40g 콩가루
  • 45g 콤플릿 독일밀가루 T-550
  • 265g 콤플릿 독일밀가루 T-550
  • 30g 미크리오 버터
순서
  • 1. 콤플릿독일밀 45g과 키나코(콩가루)를 체친다.
  • 2. 콤플릿독일밀 265g을 체친다.
  • 3. 볼에 버터, 슈가파우더, 아몬드분말을 크림화한다.
  • 4. 체친 콩가루를 섞고 계란을 조금씩 섞은 후 나머지 체친가루를 섞는다.
  • 5. 냉장고에서 4시간 식인 후 3㎜로 밀어편다.
  • 6. 타르트몰드에 성형하여 오븐 160℃에서 11분 굽는다.
  • 7. 오븐에서 나오면 미크리오버터를 뿌려준다.
제피르 & 키나코 가나쉬
재료
  • 240g 생크림(브리델)
  • 16g 젤라틴 믹스춰
  • 30g 코코아버터
  • 260g 화이트초콜릿 제피르
  • 24g 키나코
순서
  • 1. 생크림, 젤라틴, 코코아버터를 데운다.
  • 2. 초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 3. 콩가루를 섞는다.
  • 4. * 키나코를 마차로 대체 가능함
  • 5. * 마차로 대체할 경우 살구 대신 파인애플콩피와 잘 어울림
살구 콩피
재료
  • 250g 브와롱 살구 퓨레
  • 65g 설탕
  • 6g 펙틴 NH
  • 30g 브와롱 살구 퓨레
  • 12g 브와롱 라임 퓨레
순서
  • 1. 살구퓨레 250g을 볼에 넣고 데운다.
  • 2. 설탕, 펙틴을 섞은 다음 끓인다.
  • 3. 불에서 내려 나머지 퓨레를 섞고 냉장고에서 굳힌다.
  • 4. * 사용 전에 바믹서기로 블렌딩하면 파이핑시 수월함
  • 5. * 라임퓨레를 베르가못, 레몬퓨레로 대체 가능함
살구 무스
재료
  • 550g 브와롱 살구 퓨레
  • 40g 설탕
  • 40g 전분
  • 54g 젤라틴 믹스춰
  • 200g 흰자
  • 160g 설탕
  • 74g 브와롱 살구 퓨레
순서
  • 1. 살구퓨레550g, 설탕, 전분을 볼에 넣고 중불에서 끓인다.
  • 2. 젤라틴믹스춰를 섞는다.
  • 3. 흰자, 설탕을 휘핑한 다음 섞는다.
  • 4. 살구퓨레를 섞어 몰드에 짜주고 중앙에 살구콩피를 짜준 다음 냉동고에서 굳힌다.
살구 & 라임 글레이즈
재료
  • 150g 브와롱 살구 퓨레
  • 100g 브와롱 라임퓨레
  • 890g 데코젤 미루와
  • 2g 금분
순서
  • 1. 전재료를 볼에 넣고 데운다.
마무리
순서
  • 1. 키나코 샤브레 위에 가나쉬를 짜준 다음 냉동고에서 살짝 굳힌다.
  • 2. 냉동고에서 굳힌 살구무스를 글레이즈하여 타르트 위에 올린다.