파인애플 & 마차 케이크 Pineapple & Matcha Cake

파인애플 & 마차 케이크
파인애플 & 마차 케이크 Pineapple & Matcha Cake
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

콤플릿 밀가루 550
Komplet Wheat ...
파인애플100% 퓨레
Pineapple Pure...
베르가못100% 퓨레
Bergamot Puree

파인애플 & 마차 케이크

케익 믹스춰
재료
  • 250g 아몬드분말
  • 195g 설탕
  • 75g 흰자①
  • 95g 노른자
  • 1g 소금
  • 13g 마차분말
  • 220g 버터
  • 275g 흰자②
  • 120g 설탕
  • 120g 콤플릿 독일밀가루 T-550
  • 7g 베이킹파우더
순서
  • 1. 로보쿱에 설탕, 아몬드분말, 흰자①, 노른자, 마차분말,녹인버터를 넣고 믹싱한다.
  • 2. 흰자 ②, 설탕을 휘핑하여 위에 1/3 섞고 체친가루를 섞는다.
  • 3. 나머지 머랭을 섞는다.
  • 4. 40×60㎝틀에 팬닝하여 오븐 170℃ 에서 20분 굽는다.
파인애플 콩피
재료
  • 300g 브와롱 파인애플 퓨레
  • 40g 설탕
  • 7g 펙틴NH
  • 22g 젤라틴 믹스춰
  • 15g 브와롱 베르가못 퓨레
순서
  • 1. 파인애플퓨레를 볼에 넣고 데운다.
  • 2. 설탕, 펙틴을 섞어 끓인다.
  • 3. 젤라틴믹스춰를 섞고 베르가못퓨레를 섞어 냉장고에서 보관한다.
마무리
순서
  • 1. 스폰지시트를 3등분하여 파인애플콩피를 샌드한다.
  • 2. 랩핑하여 냉동고에서 굳힌 다음 5×5㎝로 제단한다.