모렐로체리 & 아몬드 쿠키 Morello Cherry & Almond Cookies

모렐로체리 & 아몬드 쿠키
모렐로체리 & 아몬드 쿠키 Morello Cherry & Almond Cookies
  • 쉐프 Gael Etrillard
  • 쉐프이력 2009 ~ 2013 :Raffles hotel Singapore 수석 파티시에 근무
    2011 :At-Sunrice(싱가폴 요리명문학교)Global Chef Award 선정
    2008 :Barry Callebaut Group 패스츄리 자문 및 시연담당

사용제품

캔디 레몬필
Candied Lemon
코코아 버터
Cacao Butter
브리델 크림 35% 1...
UHT Cream for ...
콤플릿 독일 밀가루 5...
Komplet Wheat ...
모렐로체리 퓨레
Morello cherry...
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자몽 퓨레 (과일100...
Pink Grapefrui...

모렐로체리 & 아몬드 쿠키

아몬드 사블레
재료
  • 152g 버터
  • 100g 슈가파우더
  • 50g 아몬드분말
  • 50g 노른자
  • 250g 콤플릿 독일밀가루 T-550
  • 적당량 미크리오 버터
순서
  • 1. 버터, 슈가파우더를 크림화한다.
  • 2. 아몬드분말을 섞고 노른자를 섞는다.
  • 3. 체친가루를 섞고 롤형태로 성형하여 냉장고에서 하룻밤 굳힌다.
  • 4. 4㎜두께로 제단하여 오븐 145℃에서 12분 굽는다.
  • 5. 오븐에서 나오면 미크리오버터를 뿌려준다
모렐로체리 필링
재료
  • 55g 물엿
  • 111g 설탕
  • 130g 생크림
  • 103g 브와롱 모렐로체리 퓨레
  • 54g 화이트초콜릿 제피르
  • 40g 코코아버터
순서
  • 1. 설탕, 물엿을 캬라멜화 한다.
  • 2. 데운 생크림을 섞어 108℃까지 끓인다.
  • 3. 데운 퓨레를 섞고 다시 104℃까지 끓인다.
  • 4. 코코아버터, 화이트초콜릿에 부어 유화시킨다.
  • 5. 냉장고에서 보관한다.
마무리
순서
  • 1. 사블레 위에 모렐로체리필링을 짜주고 샌드한다.